お肉を冷蔵庫から出し常温に戻す。（室温20度なら1時間ほど）
焼く直前に肉全体に塩胡椒を振る。

強めの中火で1つの面につき1分30秒ほど焼き、表面をしっかり焼き固める。（600gの塊は2分半〜3分ほどにする）

6面焼けたら蓋をし火を止める。
4分たったら肉を裏返し、とろ火にし4分加熱。（600gの塊なら5分ずつ）

アルミホイルにしっかり包み、2時間以上休める。
この間にも予熱で火が通り完成。
（肉から出た煮汁をソースの為に捨てない）

【赤ワインソース】
赤ワイン50mlとみりん50mlをフライパンで沸かしアルコールを飛ばす。

おろしたまねぎ、すりおろしにんにく、醤油、肉から出た煮汁を加え、煮汁が半分程になるまで煮詰める。