粉類、水 を混ぜて1時間おく。
次に 元種 を混ぜて30分おく。
最後に 塩 を混ぜて30分おく。

その後大きく広げて1/3、向きを変えて1/3に畳む。
30〜1時間毎にパンチを入れる。
伸ばして折りたたむようにする。

パンチを3回繰り返したら冷蔵庫へ。
24時間後に取り出し、ベンチタイム30分。

成形は1/3に折ってから向きを変えて1/3、さらにそれを半分に折って止めてバヌトンへ。30分ほど二次発酵。

250℃に予熱したオーブンに入れて、30分焼成。
色を見ながら必要であれば途中で230℃に下げる。