赤エビはよく洗って頭とカラと身に分けます。

材料を切っておきます。

ニンニクを弱火でオリーブオイルに日を入れます。いい香りがたってくるまで弱火。

海老の頭とカラを炒めます。ここからは中火。

カラに火が通っていいエビの香りがしてきたら、玉ねぎ、人参、セロリの葉を入れ炒めます。火が通ったらお酒とお水、ローリエ。

40分程様子を見ながら、水を調節して、殻から出汁を出していきます。木べらで抑えながら味噌を出します

スカスカになった殻をこしていきます。ザルを押さえながらスープを出します。

スープが出たらケチャップを加え塩コショウで味を整え、ストックしておいて下さい。余ったら、パスタやスープに使えます。

分けておいた海老は飾り用以外はカットします。

じゃがいもと玉ねぎのグラタンを作る要領でアメリケーヌソースを最後にかけてチーズを乗せて焼きます。