牛乳を、湯煎で32℃くらいまで温める

ヨーグルト、レンネットを入れて軽くかき混ぜ、蓋をして32℃前後で30分間おく。
途中で温度が30℃より下がったら温める。

30分たったら、パレットナイフなどで小さく切れ目を入れたところを持ち上げてみて、写真のように固まっているのを確かめる。

ナイフで1cm角くらいの大きさにカットする。

お玉などでゆっくりかき混ぜながら、2分間に1℃ずつ温度を上げるように、湯煎していく。

42℃まで上げる。写真は途中。温度が上がると、カード(白い塊)からホエー(黄色い液体)が抜けていく。

42℃になったら、ザルを上に置いてホエーだけすくいとる。ホエーは、リコッタチーズの原料になる。

ホエーをすくいとったあとのカード。

温度計を差したまま蓋をして、44℃前後で2時間保温する。途中、温度が42℃より低くなったら湯煎を加熱する。

2時間経ったカード。ひとかたまりになっている。

カードを少し切り取って、90℃くらいのお湯につけて柔らかくして、伸ばしてみる。(熱いので軍手の上からゴム手をして行う。)

力を入れなくてもスーッと伸びたら、カードを切ってボウルに入れる。伸びなかったら15分毎に11のようにチェックをする。

90℃くらいのお湯を入れて、ヘラなどで練る。

ひとかたまりになったら、作業しやすい大きさに切って伸ばしていく。伸ばすまではお湯につけておく。

伸ばしたものは、流水に漬けて冷やす。丸くしたらモッツァレラ。

直径1.5cmくらいのものなら、20%程度の塩水に20〜30分漬ける。それより細いものは、漬け時間を短くする。

冷蔵庫で一晩乾かして、ラップで包みジップロックに入れる(カビ防止)。日にちが経つと裂けなくなってくるので早く食べる。