ハマチを三枚におろし、皮を引く。半身の真ん中の骨を取り除くように切り出す。背側と腹側に分かれる。

背側の方が形が整っているので私はこちらを使用しています。2cm幅くらいに切る。真ん中の骨付きの身はあら煮に使用する。