【生地作り】バターは1cm角に切り分け冷蔵しておく。

粉類を合わせてふるいにかけたら、ボウルに粉、バターを入れてスケッパーでバターを切るように混ぜる

ある程度バターが細かくなったら手を使って粉とバターを擦り合わせるように混ぜる

バターが馴染んで全体的に黄色っぽくなってきたら中央に窪みを作って塩、グラニュー糖を溶かした冷水を投入

スケッパーを利用してムラなく水分が行き渡るよう底から混ぜていく

ある程度生地がまとまってきたらラップに包んで四角く形成。30分〜1時間程度冷蔵庫で寝かせる

※ここまででバターの塊が完全に消えている必要は無い。ある程度細かい粒が残っている状態でOK

打ち子(強力粉)をまぶしながら麺棒で縦長に伸ばす。3倍ほどの長さまで伸ばしたら3つ折りで畳む

90度回転させて同じ作業を実施。終わったら再び生地を寝かせる。

折る⇒折る⇒寝かせるの工程をあと2回実施。(合計で6回折る)

完成した生地はラップに包んで冷蔵庫に保管。

【フィリング作り】チェリーは洗って水分を拭き取り、ヘタと種を取り除いておく

鍋にチェリー、砂糖、レモン汁、キルシュヴァッサーを入れて火にかける

お好みの日の通り加減になったらコーンスターチを入れる

とろみがついたら粗熱が取れるまで冷ます

【形成〜仕上げ】
オーブンを220度で余熱しておく

パイ生地を麺棒でパイ皿より一回り大きい面積まで伸ばす。厚みが均一になるように注意。多分3〜4mm程度

3:2程度の長方形の比率になる程度まで伸ばして、3分の1を装飾用に切り分けておく

よく混ぜて柔らかくしたクリームチーズを用意して、パイ皿に生地を敷いたうえに塗っていく

クリームチーズの上からチェリーのフィリングをのせて上部が平になるように均す

取り分けていた生地を紐状に切って網目をつくったりなんやかんやする

卵黄に水を大さじ1加えて混ぜたものを生地の表面に刷毛で塗る

余熱したオーブンで15分ほど加熱する。
表面に薄ら焼き色がついたら180度に温度を下げてさらに15分程度加熱

焼き色が満足いくレベルに達したらオーブンから取り出して、ツヤ出し用の杏ジャムを表面に軽く塗る