天然酵母のパン・オ・ルヴァン
欧州の田舎パン風。ずっしりとして噛む程に味の広がるサワードウのパンです。イーストは使わず材料から時間をかけて作ります。
このレシピの生い立ち
パリ、ポワラーヌの天然酵母パン、ミッシュが好きで、近い物を作れないか探してアレンジするうちに生まれたレシピです。イーストを使わないので発酵が難しく出来上がりは硬めになるかも知れませんが、ずっしりとして酸味のある田舎パンが出来ます。
天然酵母のパン・オ・ルヴァン
欧州の田舎パン風。ずっしりとして噛む程に味の広がるサワードウのパンです。イーストは使わず材料から時間をかけて作ります。
このレシピの生い立ち
パリ、ポワラーヌの天然酵母パン、ミッシュが好きで、近い物を作れないか探してアレンジするうちに生まれたレシピです。イーストを使わないので発酵が難しく出来上がりは硬めになるかも知れませんが、ずっしりとして酸味のある田舎パンが出来ます。
アプリでひらく作り方
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第1〜４日目
サワードーの種を仕込む。小さなボールに水4分の１C, Bread Flour半Cを混ぜて捏ねる。
- 2
滑かなボール状に。ベタベタした柔らかい状態。
ボールに戻しラップして温かな所で２４時間。これをあと3日足し続け繰り返す。 - 3
日ごとに少しずつ膨れて酸味が出てくる。これがサワードーの種、スターター
- 4
五日目、ボールに種、水３C、塩を泡叩きで完全に解けるまで混ぜる。
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- 5
少しずつ粉を足す。今回はこの３種。配合は好みで。７Cほど足せば捏ねられる硬さに。小麦粉の割合が多い方が発酵が簡単。
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- 6
柔らかい様なら粉をあと１C足しつつドーフックか手で10〜15分捏ねる。生地が伸びる様になるまで。
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- 7
柔らかく生地が伸びる感じ。少量取って両手の指で伸ばし、窓の明かりにかざすと光が透ける。
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- 8
次回の種用に１C取り置く。密封容器で冷蔵庫で数日、冷凍庫で１ヶ月保存可。次回、種のある時は手順４から始める。
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- 9
干しイチジク、杏子などは薄切りの後、レーズンくらいの大きさに切って生地に加える。
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- 10
好きな木の実、種なども生地に加えて、丸く一まとまりに。
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- 11
布巾に粉を打つ。毛羽立ったタオルではなく布巾かディッシュクロスで。生地を包み霧吹きで布巾の外から水で湿らせる
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- 12
バスケットか大き目で浅いザルに入れて晴れた日、車の中か明かりをつけたオブンなど温かな所で最低６時間〜12時間発酵させる。
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- 13
種はゆっくり時には12時間以上かかって１.５〜２倍に膨らむ。
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- 14
焼く前にオブンを500F（260℃）まできちんと予熱する事が大切。下の段にロースティングパンに湯を張り入れて置く。
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- 15
ロースト用パンがなければ焼く直前霧吹きでオブンに水を掛けておく。ピザ用鉄板にオイルを塗り粗いコーンミールをまぶす
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- 16
１cmの深さで切り込みを入れる。ちなみにPoilaneのミッシュは大きな P。
500Fで15分焼く。 -
- 17
ロースト用パンのない人はパンを入れてから焼き始めの6分間にあと３回オブン内へ霧吹きで水をスプレー。
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425F(約220℃)に下げて更に20〜２５分焼く。オブンから出しても1時間はパンを切らないこと。
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室温で3日もつ。スライスしてから冷凍も可。食べる時にトーストしてバターと蜂蜜、ゴルゴンゾラやブルーチーズとも相性抜群。
コツ・ポイント
ライ麦、スペルトの割合が多い方が深みのある味に仕上るが、発酵しづらい。初めは小麦粉多めの方が易しい。早朝に仕込むと良い。
薄切りにバターとゴルゴンゾラチーズを半分ずつ混ぜたペーストを塗り、胡桃を載せ蜂蜜を垂らしてオブンで数分焼くとパリの味。
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