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フライパンで★鴨むね肉のロースト
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フライパンで★鴨むね肉のロースト-レシピのメイン写真

フライパンで★鴨むね肉のロースト

chez★zooom
chez★zooom @cook_40052836

ビストロのお料理がお家でフライパンひとつで意外と簡単に作れます♪マーマレードを入れたバルサミコソースがよく合いますよ!

このレシピの生い立ち
フライパン調理のローストビーフレシピを鴨むね肉に代用してみました。牛肉よりも火の通りが早いので、調理時間を変えています。ストックバッグに入れる低温調理法も試してみましたが、鴨むね肉の場合はフライパン調理の方がジューシーで美味しく作れました。

ビストロのお料理がお家でフライパンひとつで意外と簡単に作れます♪マーマレードを入れたバルサミコソースがよく合いますよ!

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フライパン調理のローストビーフレシピを鴨むね肉に代用してみました。牛肉よりも火の通りが早いので、調理時間を変えています。ストックバッグに入れる低温調理法も試してみましたが、鴨むね肉の場合はフライパン調理の方がジューシーで美味しく作れました。

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フライパンで★鴨むね肉のロースト

chez★zooom
chez★zooom @cook_40052836

ビストロのお料理がお家でフライパンひとつで意外と簡単に作れます♪マーマレードを入れたバルサミコソースがよく合いますよ!

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フライパン調理のローストビーフレシピを鴨むね肉に代用してみました。牛肉よりも火の通りが早いので、調理時間を変えています。ストックバッグに入れる低温調理法も試してみましたが、鴨むね肉の場合はフライパン調理の方がジューシーで美味しく作れました。

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材料

2~3人分
  • 冷凍鴨むね肉(今回はチェリバレー種のあいち鴨肉) 1枚(約500g)
  • 塩 鴨むね肉の1%
  • 胡椒 小さじ1/4くらい
  • ガーリックパウダー(又はニンニク) 少々
  • (お好みで)舞茸 1/2パック
  • 水 大さじ5(75g)
  • 醤油 大さじ2
  • 赤ワイン 大さじ2
  • バルサミコ酢 大さじ2
  • 蜂蜜 大さじ2
  • マーマレード(ブルーベリージャムでもOK) 大さじ1
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作り方

  1. 1

    パックごと氷水につけて2~3時間かけてゆっくり解凍する。(冷蔵庫解凍よりもドリップが出ず、旨味を逃がさないため)

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方1写真
  2. 2

    解凍後、夏は1時間、秋~春は2時間室温に置き、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
    精肉店で鴨むね肉を買うと手羽や筋付き。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方2写真
  3. 3

    手羽や筋肉の部分を切り落とし、筋を切り取る。処理されたむね肉は筋を切るだけでOK。切り落とした部分はスープなどに調理。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方3写真
  4. 4

    むね肉の重さを量る。むね肉の1%の塩を量っておく。

  5. 5

    皮に薄く格子状に切り込みを入れる。肉の部分まで切り込みを深く入れすぎないように注意。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方5写真
  6. 6

    むね肉の1%の重さの塩を振る。身に多めに、皮目には少し。胡椒は両面にたっぷりと。ガーリックパウダーも両面にすり込む。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方6写真
  7. 7

    皮目を下にフライパンに乗せてから火をつけ、弱めの中火で8分焼く。油は不要。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方7写真
  8. 8

    火加減はこんな感じ。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方8写真
  9. 9

    出てくる脂はキッチンペーパーで丁寧に拭き取るか、舞茸を一緒に焼いて脂を吸わせてもいい。肉はそのまま動かさないこと!

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方9写真
  10. 10

    8分後。皮に焼き色がついたら裏返す。舞茸を入れた時の目安は舞茸に火が通り、しんなりする。舞茸を取り出し、さらに2分焼く。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方10写真
  11. 11

    肉を裏返して皮目を下にする。水、醤油、赤ワイン、バルサミコ酢、蜂蜜を混ぜたものをフライパンに注ぎ、沸騰したら弱火で2分。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方11写真
  12. 12

    肉を裏返し、皮目を上にする。さらに弱火で2分。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方12写真
  13. 13

    裏返して皮目を下にする。火を止めて蓋をし、そのまま10分置いて予熱調理。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方13写真
  14. 14

    フライパンから取り出し、ラップ又はアルミフォイルでしっかり包み、そのまま20分置いて休ませる。(ドリップが出るのを防ぐ)

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方14写真
  15. 15

    むね肉を休ませている間にフライパンに残ったソースにマーマレードを加え、中火で煮詰める。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方15写真
  16. 16

    約半量になり、とろみが出てスパチュラで太めの線が描けるようになればOK。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方16写真
  17. 17

    休ませてから切るとドリップが出ない。よく研いだ肉切り包丁で3㎜ほどの厚さに切る。
    (又は塊のまま盛り付けてもOK)

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方17写真
  18. 18

    扇状に並べ、ソースをかけたら完成。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方18写真
  19. 19

    マーマレードやジャムを省いてもソースは十分美味しい。ジャムを入れる方がソースにコクと香りが出るのでお勧め。

    • フライパンで★鴨むね肉のロースト作り方19写真
  20. 20

    注意)
    胸肉500g用のレシピです。
    火を入れ過ぎるとレバーのような風味になるので、火加減と加熱時間に気を付けて下さい。

  21. 21

    300gくらいの小さめの鴨胸肉の場合は(13)の余熱は5分以内で。

  22. 22

    お節料理など翌日以降に食べる場合は(14)の工程で20分経ったら冷凍庫に15分入れて余熱し過ぎを防ぐ。保存は冷蔵庫で。

  23. 23

    手作りマーマレードが副産物で作れるオランジェットのレシピID : 20747609

  24. 24

    補足1)
    調理前の解凍と室温に戻すのに時間がかかるので、出来上がり時間から逆算して作ってください。

  25. 25

    補足2)
    精肉店で買うと手羽や筋、ももの一部付きなので下処理が必要ですが、輸入物は処理済みなので工程(3)は不要です。

コツ・ポイント

常温や冷蔵庫解凍ではなく、氷水解凍でドリップを少なめに抑えると旨味が逃げずに美味しく作れます。調理する前に必ず室温に慣らして下さい。
調理後に休ませることで落ち着き、ドリップが出なくなります。必ず休ませてから切って下さい。

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chez★zooom
chez★zooom @cook_40052836
2020/06/28 01:56に公開
小麦・卵・乳製品・バナナを使わないお菓子を作っています。食物アレルギーがある人もない人も、みんなで楽しめる美味しい料理を!レシピの材料は使う順に書いてあります。米粉のレシピは製菓用米粉の中でもきめの細かい「こめっこ2」「リ・ファリーヌ」用になります。https://www.instagram.com/chez_zooom
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このレシピのキーワード

ブルーベリー マーマレード はちみつ にんにく ジャム まいたけ 赤ワイン 鶏胸肉

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