パックごと氷水につけて2～3時間かけてゆっくり解凍する。（冷蔵庫解凍よりもドリップが出ず、旨味を逃がさないため）

解凍後、夏は1時間、秋～春は2時間室温に置き、キッチンペーパーで水分を拭き取る。
精肉店で鴨むね肉を買うと手羽や筋付き。

手羽や筋肉の部分を切り落とし、筋を切り取る。処理されたむね肉は筋を切るだけでOK。切り落とした部分はスープなどに調理。

皮に薄く格子状に切り込みを入れる。肉の部分まで切り込みを深く入れすぎないように注意。

むね肉の1％の重さの塩を振る。身に多めに、皮目には少し。胡椒は両面にたっぷりと。ガーリックパウダーも両面にすり込む。

皮目を下にフライパンに乗せてから火をつけ、弱めの中火で8分焼く。油は不要。

火加減はこんな感じ。

出てくる脂はキッチンペーパーで丁寧に拭き取るか、舞茸を一緒に焼いて脂を吸わせてもいい。肉はそのまま動かさないこと！

8分後。皮に焼き色がついたら裏返す。舞茸を入れた時の目安は舞茸に火が通り、しんなりする。舞茸を取り出し、さらに2分焼く。

肉を裏返して皮目を下にする。水、醤油、赤ワイン、バルサミコ酢、蜂蜜を混ぜたものをフライパンに注ぎ、沸騰したら弱火で2分。

肉を裏返し、皮目を上にする。さらに弱火で2分。

裏返して皮目を下にする。火を止めて蓋をし、そのまま10分置いて予熱調理。

フライパンから取り出し、ラップ又はアルミフォイルでしっかり包み、そのまま20分置いて休ませる。(ドリップが出るのを防ぐ）

むね肉を休ませている間にフライパンに残ったソースにマーマレードを加え、中火で煮詰める。

約半量になり、とろみが出てスパチュラで太めの線が描けるようになればOK。

休ませてから切るとドリップが出ない。よく研いだ肉切り包丁で3㎜ほどの厚さに切る。
(又は塊のまま盛り付けてもOK）

扇状に並べ、ソースをかけたら完成。

マーマレードやジャムを省いてもソースは十分美味しい。ジャムを入れる方がソースにコクと香りが出るのでお勧め。