Filomenaのピッツァ
酵母2gのピッツァ軽いピザで胃がもたれたりお腹が膨らまないピッツァです。
このレシピの生い立ち
友人に教えてもらったレシピに作り方をアレンジ。少ないイーストで長時間発酵するので、生地の良い発酵状態をキープ出来、さくっと軽いピッツァが焼けるそう。イーストが多いと、重い生地になるがもっちりでイーストの味が楽しめる。
Filomenaのピッツァ
酵母2gのピッツァ軽いピザで胃がもたれたりお腹が膨らまないピッツァです。
このレシピの生い立ち
友人に教えてもらったレシピに作り方をアレンジ。少ないイーストで長時間発酵するので、生地の良い発酵状態をキープ出来、さくっと軽いピッツァが焼けるそう。イーストが多いと、重い生地になるがもっちりでイーストの味が楽しめる。
アプリでひらく作り方
- 1
イーストを室温の水で溶かす。砂糖も加える。
- 2
粉の半分を1に合わせ混ぜてクリーム状にし残りの粉と塩を合わせ機械でミキシングして15分表面にツヤが出る
＊20〜30分 - 3
折りたたみ丸めてボールに入れ、ラップをして4時間置く。
＊6〜8時間 -
- 4
粉を引いた板に取り出しガスを抜き、たたみ丸め1/2に分割しケースに入れラップをして14時間冷蔵庫で発酵させる。＊4つ分割
- 5
＊冷蔵庫で8〜12時間発酵。
- 6
生地を冷蔵庫から取り出し、3時間置く。
＊室温で30〜1時間置く。 - 7
7〜8等分に分割して、生地をたたんで丸めて粉を引いた板の上に置き、フキンをかぶせて3時間置く。＊ガスを抜き丸め3時間置く
- 8
オーブンをグリルにセットして温める。
ソースや好みの具を揃える。 - 9
生地を手の平内側指を寝かせ手の甲だけ浮かせて優しく両手で押すように平らにのばす90度回転させ伸ばし裏返し同様に伸ばす
-
- 10
左手で生地の1部を持ち上げ回転させながら台に叩きつけ、同時に右手で上の生地を平手打ちして伸ばす。
- 11
フライパンのサイズに伸ばし、フライパンが温まったら生地を乗せる。
- 12
フォークで生地の1部を持ち上げて回しムラなく下の生地を焼く。
成形後トッピング前に生地にフォークで穴を開ける。→ - 13
→焼成時に不均一に気泡が膨み防止
下の生地に良い焼き色がついて上の生地が膨らんだらソースを塗りトッピングを乗せる。
-
- 14
10をオーブンの1番上にフライパンごと入れ扉を開けたまま生地を持ち上げ回して位置を変え表面が膨らみ焼き色がつくまで焼く
-
- 15
粉について
イタリアの粉はタンパク質と挽き方の違いで分かれる。 - 16
日本
強力粉＝硬質小麦挽粉淡白質含有量１２％以上粒が粗くさらさら
中力粉＝軟質小麦を挽粉。淡白質含有量９％前後粒は細かい - 17
薄力粉＝軟質小麦を挽粉。淡白質含有量８.５％以下。粒は極細かい。
- 18
イタリア
硬質小麦（grano duro）＝粒が硬く、粒度が大きい、吸水性が高い、淡白質含有量多い。00(9〜11%)→ - 19
0(10〜12%)セモリナ粉(14%) カプート社のピザ用粉は００で１２.５％と他の粉と異なる。
- 20
軟質小麦（granotenero）＝構造はほぼ同様硬質小麦より粒が軟らか粒度が低。水分を多く吸えない淡白質含有量少→
- 21
→ 一度挽きのセモリナや二度挽きのリマチナート（ドッピオセモラート）。
- 22
※ イースト少なく長時間発酵は過発酵にならず数時間の差を気にする必要がない。
- 23
Farina0とセモリナもおすすめ。
コツ・ポイント
生地を持ち上げながら焼くのがコツ
※grano tereno=日本でいう ０も００も中力粉～準強力粉 。farina00と0を合わせて使う。日本の場合は薄力粉と強力粉を半々で。
＊中央は薄めに、縁の部分はやや厚めに生地を伸ばす。
つくれぽ
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