最初に昆布と干し椎茸をもどします。鍋に水を用意して、水でサッと洗った昆布と椎茸を入れて30分ほどおいておきます。

エノキ茸としめじは軽く洗っていしづきを切り落とし、エノキ茸は半分の長さにします。

水で戻したシイタケはいしづきを切り、カサの部分を2mm程度の厚さにスライスします。

鍋にシイタケのいしづきを戻し、やや弱火にして10分程度煮出します。沸騰直前になったら昆布といしづちを取り出します。

出汁の鍋に②と③を入れてやや強火で5分ほど煮ます。

沸騰し始めたら、吹きこぼれない程度に火を弱めて、酒と砂糖を加えます。アクが出てきたらすくいます。

醤油と塩を加え、コトコトと10分ほどアクをすくいながら煮詰めて火を止めます。冷めたら酢を混ぜて冷蔵庫で冷やしておきます。

大根は皮をむいておろし、みょうがは斜めに薄く切り、ネギは輪切り、青じそ（大葉）は細く刻みます。

たっぷり沸騰させた湯で蕎麦を茹でます。

茹で上がったら流水の下で揉みながらぬめりをとり、ザルにあげてよく水を切ります。

器に、蕎麦・水分を軽く絞った大根おろしをのせて、⑦のキノコつゆをかけます。薬味を乗せて練りわさびを添えて完成！

【ちょっぴりひと手間】大根をおろしたら、使う15分くらい前から保存袋などで冷凍庫に入れておくと、さらに冷たくなります。