なすのヘタを切り縦に6等分してから大きく乱切り（新鮮なのでヘタの棘に注意してください）

ズッキーニも小さめの乱切りに
鶏モモ肉は小口切りに

フライパンに多めの油を入れ温めてなすを中火から弱火で焦げ目がつくくらいまで返しながらじっくり炒めます（6分程度）

なすを別容器に移します。
次にズッキーニと鶏肉を炒めます（6分程度）あとで煮込むので完全に火が通っていなくても大丈夫です

なすと同様に別容器に移しておきます

鍋に油を少し入れ弱火でグリーンカレーペーストを炒めます

水・ココナッツミルク・砂糖を入れてゆっくり混ぜながら沸騰させます。

スープが馴染んだら先に鶏肉とズッキーニを入れて混ぜながら5分ほど煮込みます。
次に茄子を加えて弱火で静かに1分ほど煮ます

ナンプラーを加え、お好みの味に整えて出来上がりです。
ご飯にミントなどのハーブを乗せても良いでしょう。