鯛の上身の皮をひき、身が隠れるくらい全体に塩をふり、しばらく傾けておく。

水分が出てきたら、塩を酢洗いする。

昆布を敷き、皮目を上にして酢に30分漬ける。

洗い米に昆布を入れて炊飯し、炊きあがりに昆布を取り出し寿司桶にとり、混ぜたAを合わせて酢飯を作る。

鯛の水気を切り、大葉を半分に切る。

押し寿司の型にﾗｯﾌﾟをし、鯛の皮目を下にして入れ大葉を敷く。酢飯を詰め半分のところで海苔をはさみ一杯まで詰め、型で押す

型枠を外して、しばらくなじませる。

切り分けて皿に盛る。