このロールケーキでは数日前に栗の渋皮煮を作って漬けておきます。（作り方は皆様独自の作り方でど～ぞ☆）

ご参考に私の作り方は、まず熱湯を入れたボウルに栗500gを3~5時間浸し鬼皮を柔らかくしたと後に栗を取出し、

持ち手の安定した包丁で固い底部分に刃をひっかけ下から上にむかって削りを入れる。底の渋皮を削ってしまわないように注意する

これを一旦冷凍庫で凍らせた翌日に、今度は沸騰したお湯でゆがく（以前は凍らせた事はなかったがテレビで推奨されていた策！）

この冷凍→お湯の手順により、かなり皮が剥きやすくなり感動！剥く際は包丁の刃先で薄皮をはいでしまわないよう注意する

この栗を鍋に入れヒタヒタの水と重層を小さじ1を加えて差し水をしながら約40分、竹串がすっと通るまで優しく優しく茹でていく

黒色に変化した鍋を火からおろして栗を取出し、渋皮のなかの1本の太い繊維をひとつひとつ丁寧に扱いながら、取っていく

竹串を使うと栗を傷つけずにポロンと取れる。これらを再び水を入れ替えた鍋に入れて火にかけ灰汁を取り除いていく

汚れた灰汁は合計2回のゆでこぼしを行ったあと水で流し清潔なまち針で栗に味がしみるようチクチク刺した後、水をはった鍋に入れ

シートの落し蓋をして砂糖450gを3回に分けて入れる(一度に投入すると栗が固くなるので×)。これを40分かけて煮詰める

仕上げに隠し味の味醂大さじ1と醤油を微量（小さじ1/2程度）加え火を止める（ごく少量の醤油でも、味がぎゅっと引き締まる）

粗熱がとれたら、ラム酒を好きな分量入れて洋風仕上げにする（*後で煮汁ゼリー液に、ラム酒を加える作業あり）

渋皮煮が完成したら煮沸消毒した瓶に煮汁とともに浸けておく

ケーキを作る6時間前に、ヨーグルト400gの水切り作業を開始する。オススメはセブンイレブンのプレーンヨーグルト

水切りに使うのは蒸し器で良く使われる『蒸し布』、この布に包んでつるし、水を切る。キッチンペーパーをはるかにしのぐ効果あり

これが6時間置いた状態、クリームチーズの固さになる。重さは400gから110gに。絞り汁は乳清、捨てずにお飲み下さい。

スプーンですくうとすくった形がしっかり残る状態。このレシピでは、ここまで水切りして下さい。

材料費は高くなりますが、水切りヨーグルトを市販の〝パルテノ”で作れば、これらの水切り作業は不要で、より簡単に作れます。

18cmの底取れ型の内側にムースフィルムを貼っておく（私はコクヨのクリアファイルで製作）

ボトムに使う市販スポンジ（私はカップケーキ使用）を約1.5cmの厚さにカットし、18cm底取れ型に隙間なく敷き詰める

敷き詰めたら上から指で押して、半分の厚みになるように圧縮する

ここからレアチーズ作り-最初に純生100ml（このレシピでは35％がのぞましい）を3分立て程度にホイップしておく

耐熱容器に渋皮煮の煮汁大さじ3に、粉ゼラチン5gをふやかしたあと、湯煎に入れて完全にゼラチンを溶かしておく

ボウルに常温に置いたクリームチーズ100g、マスカルポーネ100g、きび糖55gを入れて電動ホイッパーで砂糖を溶す

混ざったところで蜂蜜大さじ1を加えて再びホイッパーで混ぜる

そこに水切りヨーグルトより100gを投入し、艶やかな状態になるまで電動ホイッパーで良く混ぜる

滑らかになったところで、湯煎したゼラチンを投入して混ぜる

混ぜたら、3分立てした純生を流して手動ホイッパーに持ち替えて全体を均一化する

型にそっと流し入れたら、上部に重ねる栗とゼリーのズレ落ち防止策として、

18cm大の円形にカットしたプチプチ緩衝材を優しく密着させる。これを冷蔵庫の強でしっかり冷やしておく

渋皮煮の煮汁にラム酒を好みの味になるまで加え、総分量が280gになるように調整する（*私は煮汁250g＋ラム酒30g）

そこに粉末ゼラチン5gを投入し、

これを湯煎しながら液が50～60℃近くになるまで加熱し、ゼラチンを完全に溶かす

ゼラチンが溶けたら常温の水桶のなかにつけて、そっとかき混ぜながら粗熱を取り、冷めたら追いラム酒大さじ1を加える

（このレアチーズにレモンの絞り汁は使いません。理由はレモンの酸味がラム酒と合わないと感じるため）

ケーキに渋皮煮をお好みの配置にカットしていく。私は外周に丸い栗を並べたいので、配置できる個数分を1/2にカットする

ケーキが冷えたらプチプチをはずし、表面に渋皮煮を密着させるために少量の煮汁ゼリーを流し、

半カットした栗を、切り口をケーキに密着させ、丸い側が上にむくよう外周に隙間なく並べる

中央の空いた部分に、1㎝角に切った渋皮煮を配置した後、一旦冷蔵庫で冷やし固める（この作業により栗が浮いてこない）

密着できたら、残りの煮汁ゼリーを流し入れる（栗が浮いてきそうになったら一旦冷蔵庫で冷やし固めてから再度流し入れる

あとはふんわりラップをかけて、ゼリーがしっかり固まるまで充分に（出来れば一晩）冷やし固める

全体がまんべんなく固まったら冷蔵庫から取出し、土台となるものを置いて、型を上から下へと下げて引き抜く

盛り皿に型の底をつけたまま移すと、型崩れ防止になります。又、型からはずして引き続き冷やすと、ケーキの形が安定します。

レアチーズにおいて、私はボトムにクッキー＆バターを使わない事で主役の素材を際立たせるようにしています。

大きく丸い半カットした渋皮煮を外周のみに配置しているのは、これを全体に配置するとゴロゴロしてカットしづらくなるから。

中央を小切りのものにする事で使う渋皮煮の個数を節約できる他、何よりカットしやすくなる利点があります。

外周の栗を強調させるために丸い頭をゼリー液からほんの少し出して栗アピールすると、見た目もＧＯＯＤ♡

横から見ると、こんな感じです。

渋皮煮は皆様独自の作り方がおありで、そのため煮詰め液の甘さに違いがあると思います。

掲載した私のレシピ量にこだわらず、煮汁ゼリーのラム酒との調合は、皆様独自の配合で計280g分お作り頂ければと思います。

レアチーズ部分でラム酒とレモンの相性は良くないと思っているため、通常と異なりレモン汁は加えていません。

代わりに僅かに加えた渋皮煮の煮汁で微量ながらコクが出て、全体に統一感のある仕上がりになっていると思います。

カット後に半カットした渋皮煮とケーキピックを飾れば、より一層映えますね。

渋皮煮を食べたら捨ててしまう煮汁も、こんな風にゼリーに活用する事で、丸ごと渋皮煮を味わえちゃう♡

ラム酒が効いて、めっちゃうまぁ～♪
ブラボー渋皮煮！ブラボー煮汁！ブラボーラム酒だよぉ～！