干し椎茸を200cc程度の水につけ,一晩おく。

乾燥ポルチーニでやる場合、戻し汁をペーパーで濾してください。砂がいることあります。

マッシュルーム(75g程度)をペーパーで汚れを落とす。手で砕いて1%の塩をしてラップをして10分以上おく。

干し椎茸を出して水を絞る。戻し汁に昆布と出汁パックを入れて80〜60℃の間で1時間程度温め出汁をとる。昆布を取り出す。

一煮立ちさせ、5分程度待ち出汁パックを取り出す。

出汁50cc程度と3のキノコを合わせ3分程度煮る。ブレンダーにかけてペースト状にする。

オリーブオイル,ニンニクを加え,火にかける。ふつふついってきたら火を止める。1分待つ。唐辛子を入れる。

マッシュルーム1個,戻した干し椎茸を半割にし7mm厚程度にスライスし、炒める。酒を加え沸かせ,5の出汁50ccを加える。

パスタを表記時間の2分前にあげ、ソースに合わせ、一煮立ちさせ、弱火で2分温める。

バター、生クリーム、5のペースト、パルミジャーノ(すりおろし)を加え混ぜる。茹で汁で濃度調整。塩味を鮎魚醤で調整。

盛り付け。トリュフオイル(あれば),スライスした生のマッシュルーム(1個)とパルミジャーノ(すりおろし)、胡椒をちらす。

パスタはディチェコの12分茹でのもの使ってます。