水　800ml にノンオイルレーズン100g、砂糖10gを殺菌した清潔な瓶に入れラップで蓋をし、常温で様子をみる。

初日。レーズンは瓶の底に沈んでいる。1日1回は清潔なスプーンでかき回す。酸素が補給される。

初日、まだ瓶底に沈んでいる。左は。現在パンを作りで用いている酵母液。

2日目、レーズンが瓶の上に上がってきた。

3日目、泡も見える。

4日目、白く濁ってきた。

5日目。泡が激しくなる。そろそろ酵母液完成。

6日目。酵母液と強力粉を1対1で混ぜて中種をつくる。強力粉40g.酵母液40gで、パンを焼く度に作り使い切ます。写真奥

8時間経過後の中種。

中種表面の穴から盛んに泡が出る。
中種完成　8時間

中種全量を用いて一次発酵
強力粉200g 全粒粉50g 塩2g
砂糖12g 酵母液を150ml 入れて混ぜ合わせる。

一次発酵が終了　5時間から6時間かかります。

パン型に入れて、ラップをして2次発酵になります。加水率が高いのでダレてしまいますが構いません。

酵母液には新しいレーズンを入れ替えます。次回使用時まで発酵させます。写真は4時間後。泡が溢れてきそうです。

パン型の高さ8割くらいまで膨らむと2次発酵も終了となります。今回は2時間30分程で、酵母エキスが
新しいので早いです。

210度で30分焼きました。酵母起こしに用いたレーズンも入っています。