If Shiso not afordable, use vasil or Egoma leaf[2512111834]

ヤンバン・キムチを作った時に、ジッパーバッグを使うと少量でも漬物ができる可能性に気づいたが、あれは漬けっぱなし型の…

…漬物。ここでは重石をかける日本式の漬物を、ごく少量で試みる。このとき、計量がポイントになる。一般家庭にあるかどうか、…

…私の手元には学習教材用の小学生向け理科実験キットの上皿天秤がある。アマ〇ンで千円程度だったように記憶している。…

…計量はこれで行うが、２点注意。１）この記事は計量しないでもできるように参考データとして重量を記載しているので、…

…読者が試みる場合は、このデータをそのまま利用して漬けてもいい。ただし、シソのサイズにばらつきがあるので、…

…正確を期するなら、やはり自分で計量したい。そのとき、上皿天秤を買ってしまうのが一番簡単だが、…

…買わずに、「シーソー」を自作して量る手もある。これを後述する。ただし私自身はこの方法、簡便なテストしか…

…行っていない。２）市販の上皿天秤で計量するにあたって、付属の「分銅」は、私のキットでは合計10g程度までしか…

…計量できない。分銅が足りない（なお、精度は0.5ｇである）。そこで、一円／百円硬貨を補助の分銅として用いる。…

…一円硬貨＝1g、百円硬貨＝5ｇの分銅の代わりとして、かなり正確に使うことができる。ただし、上述のように、…

…重さの刻みは、分銅に依存して、0.5ｇ刻みとなってしまい、塩の計量ができない。そこでそちらは、質量を容量に…

…換算したうえで、「耳かき」、つまり私のほかのレシピでも利用しているスプーン型のプラスチック・マドラーを利用する。…

…この「耳かき」何杯分で、小さじ2分の1の計量スプーンを水で満たすかをすでに計測してあり、…

…「耳12～13＝小2分の1」というデータを得ている。ここから、耳＝小25分の1（0.2ml）としている。…

…以下ではこの方法で計量している。

こうしたことに注意して、以下、お読みいただきたい。

尚、塩漬けそのものの分量等は、「志の島忠／日本料理　惣菜事典／講談社／1979」を参照している。

１。初めに計量してしまうので、その準備をする。計量の対象であるところの、袋に入って小分けされたシソは、袋から出すと…

…計量しにくいので、袋に入ったまま計量する。あとで袋だけの重量を減じて総重量を求める。計量しない読者は、材料欄に…

…記載の「18枚22ｇ」、青シソ1枚当たり1.2gを利用して概算する。もし手許にシソが15枚あるなら、…

…15×1.2＝18gということになる。この重量は、塩の量を求めるときに必要になる。…

…自分で計量する場合は、上皿天秤を用意し、説明書に従って調整する。上皿天秤なしの場合、…

…簡便に「シーソー」を作って計量する方法がある。以下、これを記述する。ただし大部手間なので、…

…天秤を買ってしまった方が圧倒的に楽だと思う。

1-a)まず、シーソーの「いた」、天板部分のかまぼこ板を加工する。計量する部材を乗せるためのものなので、…

…安定してモノが載せられるなら、かまぼこ板でも、束ねた鉛筆でもいいし、なにか端切れ板があるのなら…

…それでいい（ボール紙が一番楽だって？）。とにかく長方形の板を用意する。

1-b)天板を加工して計量できるようにしておく。皿代わりのクッキングシートを適当な大きさに2枚、切って、…

…それを板の両端に、画鋲で固定する。

1-c)次にその重心を求める。両手の人差し指をまっすぐ伸ばし、その上に、板の両端を乗せる（指と、長方形の短辺が…

…平行になる）。安定させたら、その両指を、板を乗せたまま近づけていく。すると、適当に板が、ギクシャクずれながら、…

…ある点で両指を揃えることができる。ここが重心。そこにマークする。

1-d)かまぼこ板のマークの部分を通るように、長方形の短辺に平行に線を引き、その線に合わせて、のこぎりなどで…

…浅い溝を切る。この溝で支店の鉛筆の上に板を安定させるので、鉛筆にずれずの載せられる程度の深さに切る。…

…指でなぞって溝が切られていることがはっきりわかる程度、1㎜程度の深さがあればよい。鉛筆を天板に使う場合は、…

…複数の鉛筆を横断するように切れ目を入れることになる。

1-e)調整。平らな卓上に、断面の丸い鉛筆を置き、それに溝を合わせるように天板を乗せる。このとき、自然に左右が…

…釣り合えば完成。偏るなら重石を乗せて釣り合わせる必要がある。分銅代わりに使う一円硬貨でもいいし、まち針やピンの類い…

…でもいい。何かを、浮いている方の板の端（皿の外）に一つだけ、置く。置いたら今度はそちらが地に着くのがよい（着かない…

…ときは重石を追加するのだが、そうするとややこしくなってくる。なので、ほどほどに重さがある方がいい）。重石を、…

…支点に向けて少しずつずらしていき、釣り合ったところで止める。釣り合ったら完成。使用できる。

２。計量する。まず袋ごと、シソを計量する。上皿天秤を用いている場合は付属の分銅も用いる。…

…1円硬貨1ｇ、百円硬貨5ｇも利用する。今回、計量の結果、袋ごとで23.5gになった。分銅があっても、私のように…

…0.5ｇ刻みまでしか測れないので、別に分銅なしで、一円硬貨＝1ｇ刻みで測っても、実用上は問題がないように思う。…

…袋入りの重量が求まったら、シソを袋から出し、今度は袋だけの重量を計測する。今回、これは1.5ｇになった。…

…袋入りシソの重量から袋の重量を引くと、シソの総重量が出る。今回は、18枚の青じその葉で、…

…計「23.5－1.5＝22g」になった。ここから、…

…22g÷18枚＝1枚当たり1.2ｇと求められた。計量しない場合は、上述のように、この値を利用して概算する。

３。少しだけ、料理らしい手順に戻る。シソの葉は水洗いし、ボウルに入れて、たっぷりの水を加えてあく抜きをする。…

…一昼夜、冷蔵庫内で保存する。

４。翌日、冷蔵庫からボウルを取り出す。シソの水切りを始める。まず乾いたタオルを1枚、台の上に広げ、その上にシソを、…

…水を軽く切りながら、重ならないように並べていく。並べ終わったら、もう一枚のタオルを上に重ね、その上から…

…手で押さえて、水をタオルに吸わせていく。ややしっかり目に、念入りに行う。

５。塩を計量する。まず、必要な塩の容積を求める。塩はシソの5％ということにする。なのでまず、その重量は、…

…青じその総重量22ｇから、「22g×0.05=1.1g」となる。これを容積に換算する。…

…塩の、質量当たり容積は、5ml当り6ｇ、つまり「5÷6＝0.83」、1gあたり0.83mlになる。…

…そこから、塩1.1ｇの容積は、「1.1g×0.83＝0.916ml」と求められる。…

…これを「耳かき」に換算すると、耳かき1杯分が0.2mlだったので、「0.916ml÷0.2ml＝4.58杯」…

…となる。シソは付け合わせなので、塩は少し強めでも構わないので、繰り上げて耳5杯とした。…

…これを「小皿ではなく」ミルクパンに取っておく。

６。塩を乾煎りする。塩は普通、水分を含んでいる（潮解性）ので、後述するように、そのままだと作業しづらい。…

…そのため、包含水分を飛ばすために乾煎りする。塩の入ったミルクパンを火にかけ、煎る。中火でいいと思う。…

…箸で適宜かき混ぜると、サラサラぱりぱり、音がして、水分が抜けていく。さらさらしたら火を止めて、小皿に取る。

７。青シソに塩を振っていく。作業用の大皿に、シソを数枚、重ならないように並べ、そこへ、塩を指でつまんで振っていく。…

…分量を考えながら振ること。塩を振ったら、その上にシソを重ね、再び塩をする。これを繰り返す。全部振り終わったら、…

…シソをすべて重ね、一山にする。

８。ジッパーバッグを開き、その一番奥隅に、重ねたシソを入れる。その上から、残った塩を全部入れる。小皿の分も、…

…作業に使った大皿の上のものも、「一粒残らず」入れる。少量の作業なので、こうした細かい誤差は影響が大きい。

９。シソを手で押さえつつ、空気を抜きながら、ジッパーバッグを閉じる。とじたらタッパーの中に入れる。

１０。ジッパーバッグの上から重石をかける。今回、重石は、落し蓋を兼ねて平たいものを利用したい。そこで、ここでも…

…かまぼこ板を使用する。重石の総重量はシソの総重量の2倍程度にする。今回は「22g×2＝44g」。…

…かまぼこ板は一枚、13～15ｇ程度なので、これを3枚用いる。シッパーバッグの上に、なるべく平たく全体を覆うように…

…かまぼこ板を並べる。並べたら、タッパーを蓋を閉じて、冷暗所、冷蔵室内へ保存する。

１１。翌日辺りで、十分水が出てきているか、確認しておく。2日たっても水が出てこないようなら、5％の食塩水を作って、…

…これを大１程度加えて呼び水にし、こうして、シソ全体に水がかぶるようにする。

１２。この状態で、1か月程度、漬けて、完成。

［記：20221124］

呼び水はたぶんマスト。5%の食塩水を作ってそのうち大1だけ入れるか、

水大1と塩耳4程度（0.8ml）を加える。

[記：221203]

実は塩水漬けにするのが一番簡単か、と。5%食塩水に、大葉の分の5%の塩を加えて漬ける。やってみてないけど。

[記：221223]

（実際に使う段になった時の注意→）

ザルにとって流水でざっと洗ったうえで、水を張ったボウルに、ざるごと入れて、水に浮かせる。…

…使うときは裏表を確認して、葉の枝付きを上に、葉先を下にして、葉の「型」の部分を両手の親指と人差し指で、あたかも…

…「赤ん坊の両脇に手を入れて高い高いをするように」持ち上げる。葉にギザギザがあるが、この方法が一番きれいに…

…取り上げられる。その上で、乾いたタオルの上に刃を取り、上からもタオルを重ね、上から手で圧迫して水を押さえる。…

…そうしてから使う。生のままと比べると、しんなりしているので、ある意味では扱いやすい。逆に、葉のギザギザが簡単に…

…折り返されてしまうという欠点はある。ただ、味は非常に良い。口に入れた瞬間に、シソの香りがふわっと上がる。…

シソの下処理としては、割とよい方法だと思う。「１か月近く」という日数がかかるのが難点。

つまり、当然、長短はあるわけだ。なお、志の島の穂ジソの漬物を参照しているが、それによれば、冷蔵庫内で保存して…

…１か月は持つようだ。［記：2023/01/01］

ほかの「大葉の塩漬け」レシピの、記述量の少ないこと！我ながら、「おしゃべり」ぶりにはあきれる（苦笑）

［記：5:47 2023/01/02
］