茄子は皮をむき、角切りにし、水にさらしてざるに上げ、耐熱容器に平らに並べ、ラップをして、600wで3分レンジにかける。

玉ねぎは、薄切りにし、手で軽く揉んでおく。
※繊維が壊れ、早く火が通ります。プロに聞いた裏ワザです。

厚手の鍋に油、玉ねぎを入れ、しんなりするまで炒めたら、ナスを加え、塩をして、全体に油が馴染んだら水を加える。

蓋をして5分ほど蒸し煮にする。
牛乳を加え、鍋肌がふつふつとしてきたら火を止め、味噌を加える。
味をみて塩で味を整える。

粗熱が取れたら、滑らかになるまでミキサーまたはブレンダーにかけ、レモン果汁を加える。
冷製の場合は冷蔵庫で冷やす。