3*林檎ジュース酵母水・作り方
*材料は林檎ジュースだけで他は何も使いません。毎日蓋を開けては振り根気良く様子見。冬場は完成まで10日程掛かります。
このレシピの生い立ち
2006年NYファーマーズマーケットで買った林檎ジュースを自然発酵させたドリンクを作る過程でパンや料理にも使う様になる。２年前日本のジュースで試した所上出来だったので。ドライイースト無しでも自家酵母パンが作れ尚且つとても美味しい飲み物です。
3*林檎ジュース酵母水・作り方
*材料は林檎ジュースだけで他は何も使いません。毎日蓋を開けては振り根気良く様子見。冬場は完成まで10日程掛かります。
このレシピの生い立ち
2006年NYファーマーズマーケットで買った林檎ジュースを自然発酵させたドリンクを作る過程でパンや料理にも使う様になる。２年前日本のジュースで試した所上出来だったので。ドライイースト無しでも自家酵母パンが作れ尚且つとても美味しい飲み物です。
作り方
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はじめに：美味しく仕上げる為ドライイーストは使いません。本来林檎が持つ力を少し助けてあげる感じで酵母を安定させていきます
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- 2
100%ジュースだけで作ると強い発泡力で濃く美味しい酵母水が出来ます。
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←写真手前の瓶はビーツが少量混ざっています＜15*自家製酵母水・ビーツ＞を参照下さい
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***春から初夏は発酵し易いので冬場より早く完成します。
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左端から元となる林檎ジュース、中央が前日降り始め室温に置いているもの、右端が２年前からの継ぎ足し酵母水。
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左の前日振り始めて室温に置いている物は、振った後泡が弾ける良い音が聞こえるが30秒ほどで静かになりまだ弱い感じ。
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右は2年前からの継ぎ足し酵母水。今朝パン生地に使い減ってますがきめ細かな泡立ちで吹き溢れる程強いサイダーになっています。
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- 8
振り始めた左の瓶は発酵安定まで室内保存。2~3時間毎に蓋を開けてから閉じて振り、夜も室内に置く（24度以下）夏は冷蔵庫。
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6.8を繰り返して4日目。サイダーの音と底から細かな泡が湧くが暫くすると止まり味も変化ない。今日から夜は冷蔵庫で保存。
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5日目からは朝冷蔵庫から出して室温に置き、2~3時間おきに（吹き溢れ防止の為）蓋を開けてから振るを繰り返し夜は冷蔵庫へ。
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8日目の夕方蓋を開けた後振ると発酵で吹き溢れ、サイダーがイマイチですがイースト臭も少し出ています。後ろは継ぎ足し2年物。
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一日に一回蓋を開けた後蓋を閉めて振る、を繰り返し冷蔵庫に入れあと2,3日様子を見る。
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❤️10日目ジュースを少し足し11日目朝冷蔵庫を開けると発酵で瓶の蓋が自然に空いていました、少しイースト臭が残っています
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少し弱目ですが10の段階から生地に使えます、勿論発酵が強い程生地も膨らみます＠使った分はジュースを継ぎ足して置きましょう
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良い状態の味と香りはイースト臭が消え甘味の残る強いサイダー。振るときめ細かい泡が次々出て来て軽いアルコールが出ています。
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←因みに13日目イースト臭も消え甘味ある強いサイダーになり美味しく完成。生地にも使えるベストの状態。
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良い状態を保つ為に2~3日に一度は飲むか生地に使うかして継ぎ足して置きましよう。何もせず酸味が出るとパンには使えません。
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×酸味が強く酢になるとパン生地に使えないので最初からやり直して下さい。カビが出ていなければお料理の下味に使えます。
- 19
◎
強い酵母水は小麦粉と混ぜるとシュワーっと膨らんで泡立ち発酵を始め、そういう酵母で作ると膨らみの良いパンに仕上がります -
- 20
酵母は糖を食べてアルコールに変え排泄するそう。アルコールが強くなり過ぎるとパンの膨らみも悪いので手前の状態を維持します。
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酵母水は甘い林檎＋水からも簡単に作れます。写真は20年に制作した酵母水で皮は不使用（無農薬林檎なら皮も使用します）
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←21を濾した後は林檎100%ジュース継ぎ足しでOK.
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これが21を漉した後の酵母水、綺麗に良く発酵しています。勿論ですが100%ジュースで起こした酵母水より色も味も薄い。
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季節の果物の皮でも製作出来ますが、皮なのでなるべくオーガニックで溶けない種類を選びます。*写真は河内晩柑の皮。
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完成後暫くして瓶の底に溜まる澱は取り除かずそのまま振り混ぜて使いましょう。
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酵母水は生きているので変化します。良い状態が安定してくると、お世話をしながら何年でも継ぎ足しでOKになります。
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注意：甘みが消え強く発砲してくるとアルコールが出ているのでお子様はNG.
更に発酵が進むと苦味が出てビール味になります。 - 28
飲んでも美味しいですが、基本パン生地に使える良い状態の酵母水は強い発泡に加えて甘みが残った状態がベスト、これを維持する。
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良い状態を保つ為に新鮮な餌（林檎ジュース）と空気を与え少しお世話をするだけで長生きしてくれ段々強い酵母になって行きます。
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以前製作した中で蜂蜜＋水のみでも酵母は起こせますが日本で良質蜂蜜は高額で量を使う為個人的に林檎ジュースが良いと思います。
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色々な素材を試しましたが此処では最終的に（**美味しい飲み物）としての目的も有り今の所、味と価格で林檎ジュースがベスト。
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Xイーストや混ぜ物を使い発酵させる方法を多く見ますがそもそも蜂蜜や林檎を含め酵母菌を持つ物は使わなくても必ず発酵します。
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最後に：色々書きましたが空気を与え時々寝てる子を起こす様に振り温度管理で腐らない様に見守る事です。コツを掴んで下さいね。
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23年1月ビーツ酵母水（右）作ってみました。作り方は＜15*自家製酵母水・ビーツ＞をご参照下さい、簡単で美味しいですよ。
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❤️ジュースにより完成に時間がかかる場合も有りますが、人の手が材料に触れる事無く作れるので比較的失敗が少ないと思います。
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こちら37→はビーツの汁を混ぜたものです＜15*自家製酵母水・ビーツ＞をご参照下さい。
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注意：暖かい季節はカビが発生し易いです。保存瓶はきちんと消毒。果物で起こす場合も手や道具の消毒はきちんと行いましょう。
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＠継ぎ足し林檎ジュースが手に入らない時期は＜50*林檎ジュース酵母の継ぎ方＞を参考に手に入る様になるまで引き継いで下さい
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❤️温めて飲む＜0*林檎酵母水・暖かい冬のサイダー＞もご参考下さい。
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❤️豆乳と半々位で良く混ぜ置くとトロッとしたヨーグルト状になります’写真は＜15*自家製酵母水・ビーツ＞を使用しています
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使い方色々：お肉を漬け込んで柔らかく、又塩や醤油＋生姜、ニンニクなどをプラスして浅漬けの元としても使えます
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注意：暖かくなる時期は冷蔵庫の中でも発酵が進み易く振った後瓶から吹き出るので少なめに入れる様にして注意が必要です
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この酵母水＋粉＋塩で作るパンのレシピもキッチン内に色々載せてます、甘みがある酵母水なので砂糖無しでも生地が良く膨らみます
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ふぁんころさん、＜つくれぽ＞有難うございます❤️
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祝：3*林檎ジュース酵母水・作り方 が「りんごジュース」の人気検索でトップ10入りしました❤️ 2023/06/14
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コツ・ポイント
*飲み物としても美味しく仕上げたい為ドライイーストは不使用。完成後も長く引き継ぎ保存するのできっちり閉まる蓋だと瓶が爆発する場合があります（2007年に経験あり）❤️お酢などの瓶は発酵し過ぎた場合もポンと自然に蓋が開くので今の所ベストです。
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