玉ねぎは薄切りにし、赤ワインと火にかけて沸騰させ冷ます。

牛頰肉を切る。煮ると小さくなるので大きめに切る。
①に切った肉を一晩つけておく。（肉をマリネする）

②の肉の水分をふき取る。

肉の表面に焼き色をつける。

フライパンに赤ワインに漬けていた玉ねぎ、5mm厚さに切ったセロリ、人参も入れ炒める。

鍋に⑤の野菜、④の肉、①の赤ワイン、無塩トマトジュース、ニンニク、ローリエを入れ、180度のオーブンで3時間煮る。

シチューの具用
別鍋にバター、砂糖、コンソメ、水、塩を鍋に入れ、玉ねぎ（くし形）と人参（切って面取りする）を約30分煮る

⑥が煮終わったら、肉は皿にとり煮汁を濾す。（ザルに残った野菜は使いません）

シチューのルーを作る
バターと小麦粉を茶色になるまで炒める。

⑧の煮汁を少しずつ⑨に加えてのばしていく。

⑩に⑦の人参等を汁ごと加える。
取り出しておいた、肉も戻す。

ブロッコリーを盛り付けで使う場合は、蒸気のあがった蒸し器で4分蒸す。