栗をお湯につけて、鬼皮を剥く。決して渋皮を破かないように。

栗が浸るくらいの水を鍋にいれ、沸騰させる。重曹を加えて栗を投入。
弱火で10分煮る。途中、アクを取る。

栗を傷つけないように取り出し、鍋の汚れを取る。(栗に水をかけると割れるので気をつけて)

鍋に栗を戻し、栗がひたひたに浸かる位の湯を(栗の温度を下げないようにお湯で)入れ、再びコトコト10分。

これを2、3回繰り返し、湯が紅く透き通ったら完了。湯を半分捨てて水を加え、冷ます。

剥がれた渋皮や筋を取る。

鍋に栗を戻し、ひたひたの水と砂糖の半量を加えてごく弱火。
アクを取る。
砂糖が溶けたら残りの砂糖を加える。

煮汁が多い時は最後に煮汁を別の鍋で2-3分煮詰めて戻す。