キッチンバサミで、鬼皮のトップ部分に４つ字に切れ込みを入れる。

圧力鍋で1分加圧し、すぐ鍋に水をかけて減圧する。

鬼皮を剥き、水を張った鍋に入れていく。

栗がかぶるくらいの水、重曹大さじ1を入れて10分煮る。(アク抜き)

そのまま一晩(8時間程)放置する。

翌日、水にさらしながら筋を綺麗に取る。

筋をとった状態で栗の重さを測る。栗の重量の50%の砂糖を用意。

大きな鍋に栗・水たっぷり・砂糖を入れ、7〜8時間×2日、ゆっくり火を入れていく。

(A)の和栗仕立ての場合は塩、薄口醤油を途中で加える。最後にもう一度塩で味を決める。

(B)の洋風仕立ての場合はブランデーかラム酒を最後に加える。

蜜にひたしたまま、数日漬けておく。