あん肝の薄皮（全て除こうとすると身が崩れやすいので部分的で可）表面の血合いを取り除く。

1を軽く水洗いしてキッチンペーパーで水分を拭き取る。
ボウルに水、酒、塩を加え混ぜ合わせ、あん肝を入れる。

2を常温で30分程度浸し臭み抜きをして、キッチンペーパーで水分を拭き取る。浸した液は破棄する。

蒸し器に水をはり、沸騰したら火は中弱火にして6のあん肝を入れ、20〜30分程度蒸す。

柔らかいので加熱できたか気になると思いますが、楊枝で刺してみてスッと通り、あん肝が穴から出てこなければ大丈夫です。

7のホイルとラップを外し粗熱を取り、新しいラップに巻き替えて密閉して冷蔵庫で数時間冷やす。

▪️ジュレ
小ボウルにゼラチンと水（ゼラチンと同量の）を加え、ゼラチンを5分程度ふやかす。

11にポン酢と水大さじ1/2を加え、湯煎で溶かす。湯煎で溶かしたら、氷水をはったボウルにあてながら冷やす。

少量なので12は氷水をあててると固まってくるので、固まったらジュレをフォーク等でほぐす。

あん肝をカットして皿に盛り、ジュレをのせ、お好みでもみじおろしやネギを散らして完成。