鮑を洗う。殻や身の平たい部分をステンレスたわしでこすり、汚れを落とす。

プラスチック製しゃもじか、ホタテ貝剥きを、殻と身の間にグイッと差し込んで、テコの原理で殻から身を外す。

肝を手で取り外し、くっついている部分は包丁で切り落とし、オレンジ色の口はv字に切りとる。手でもぎ取っても。

包丁で、身の裏表に3mｍ深さで格子状の切り込みを入れる。

中火で熱したフライパンにボトリとバターを落とし、鮑を置く。身の上に肝を置き、殻を被せる。イメージは、元の姿に戻す感じで。

蒸し焼きみたいに弱火で2～4分間火を入れる。火の通し加減は好み次第。

フライパンの鮑あたりに、白ワイン(または純米酒)を振りかけ、強火にして15秒間アルコールを飛ばし、醤油を垂らす。

殻を除(の)けると肝は半生だが、それを擂り鉢に入れて、摺り子木で潰し、醤油で調味してソースにする。

または肝をフライパンに直置きにして、追いバターをして、さらに火を通しても良い。

食べやすく身をカットして殻を皿に見立て供するのも良いが、私は箸を突き刺し丸かじりで食する。ガブッと歯を立てよう。