真鯛のウロコと内臓を取り綺麗に洗い水分を拭く。
※今回は魚屋さんにウロコと内臓を取って頂きました。

ヒレの後ろを骨に当たる所まで切る。

骨の上を沿う様に背に切り込みを入れる。

腹も同じ。

御の手前を骨の上まで切る。

骨の上を包丁で滑らせ身を骨からはがす。

上→刺身用
下→塩焼き用

刺身用
中心、中骨の両側を切り上→腹
下→背に切り分ける。

左から背→皮を付けたまま刺身用。
腹→湯霜作り用
右→腹の中骨を包丁を寝かせ削いだもの。
↑鍋に使う。

背を皮引きする。

腹の湯霜作り用に飾り包丁を入れる。
刺身の柵取り完成。

真鯛の裏側、目の下に串を打つ。
※魚の盛り付けは左が頭になります。

エラから串を出し腹に刺す。

裏に串を出す。

縫う様に刺す感じ。

同じ様にもう1本刺す。

お好みの感じで飾り包丁を入れる。
今回は斜め2本。

真鯛全体に塩を振り15分置く。
水分が出るのでキッチンペーパーで押さえる様に拭く。
軽く塩を追加する。

尾やヒレに塩をたっぷり付ける。

アルミホイルで尾ヒレを包む。
※オーブンの風で飛ばない様しっかりと押さえて包む。

予熱したオーブンで焼く。
※今回は230℃で20分位焼きました。
魚の大きさ、オーブンの癖で温度、焼き時間を調整する。

刺身の湯霜作り。
シンクにまな板を斜めに置き真鯛をのせる。
キッチンペーパーをかぶせて熱湯をかける。

キッチンペーパーをそっとはがす。
※今回は分かりやすい様に鉄板、バットに平らに置き写真を撮っています。

焼霜造り。
バーナーで炙る。
脂が多く出れば軽くキッチンペーパーで押さえる。
※今回はのどぐろですが真鯛で出来ます。

おぼろ昆布巻き。
背の半分を厚めに平切りしおぼろ昆布で巻いています。

翌日残りの真鯛の頭、骨、刺身のアラ、野菜で鍋にしました。
土鍋に出汁を沸かす。
魚は沸騰してから入れる。

塩焼きした真鯛なので味付けはそのまま〜塩や醤油、本だしを少々
※鍋以外に吸い物、みそ汁、ラーメンの出汁などにも使える。

〆の鍋
ご飯を洗いザルに上げる。
汁をザルでこし土鍋に入れ中火にかけ湯が沸いてきたらご飯を入れる。

ご飯が温またら卵をかけ回し三つ葉などをのせ蓋をし少し煮たら火を止め蒸らす。
食べる時にポン酢をたらしても美味しい。

両利きで作業しているので分かりにくい所もあるかと思いますが…
やりやすい方法でお願い致します
料理は我流(^^)

我が家の基本の鍋はコチラです。
寄せ鍋
ID21093660

お祝い事にかかせないお赤飯のレシピ
母直伝！昔ながらのお赤飯
ID21401854