フォークなどの器具、容器を煮沸、アルコール消毒して、手もアルコール消毒又は手袋をする。

豚肉ブロックの皮を余分な表面の脂を取り除き(全部取らない)にフォークで穴を開ける。砂糖を塗しておく。

フードプロセッサーにグローブ、ハーブを入れ細かくする。

3にひいた黒胡椒、岩塩、砂糖、唐辛子も合わせ、肉の表面に刷り込む。

4をキッチンペーパーで包み網を引いたトレイに乗せラップで包み冷蔵庫で寝かせ、一晩ごとに水分を拭き取り、ペーパーを変える。

5の工程を一週間続ける。

豚肉ブロックを流水で洗い、水を変えながらまたは流水で30〜40分つけ塩抜きする。

5の水分を拭き取り、仕上げ用ひいた黒胡椒と唐辛子、ハーブをまぶし、網をひいたトレーに乗せ冷蔵庫で1週間乾燥させる。