バニラビーンズは縦に切れ目を入れて中身をしごいて出しておき、計量出来るものはしておく。粉類は振るっておく。

鍋に牛乳・生クリーム・バニラビーンズをサヤごと入れてしっかり沸騰させる。火を止めたらラップをして60℃程度まで放置。

鍋にバターを入れゆすりながら焦がしバターを作る。鍋底に茶色い粒々が出来たら火を止め、キッチンペーパーを敷いたザルで漉す。

全卵と卵黄を一緒に溶きほぐしておく。20℃程度の温度にしておく。

粉類を大きめのボールに入れ、60℃に冷めた②を入れてよく混ぜる。

⑤に④の卵を入れてよく混ぜ、50℃に冷ました焦がしバター、ラム酒の順に入れてそれぞれよく混ぜる。

ゴムベラを使って⑥を裏ごしする。ダマになった粉もしっかり濾す。

⑦の生地を冷蔵庫で48時間寝かせる。48時間以上経ってもOK。
(3〜4日は保存可能)

⑧の生地を湯煎にかけ20℃程度まで温度を上げる。
天板ごと220℃に予熱しておく。(220℃で20分空焼きでもOK)

発酵バターを型に薄く塗り、⑨の生地を流し入れる。
(銅製は8分目まで、その他の型は8.5分目までOK)

220℃で20分、180℃に下げて60分焼く。
(銅製は210℃で15分、180℃に下げて60分)

型から外して完全に冷まし、保存袋等に入れて１日おいたら完成。