鶏もも肉を広げ皮が縮んでも焼けむらができないように皮目に切れ込みを入れる。

鶏もも肉に塩と黒胡椒をふる。

フライパンにオリーブオイルを敷き、冷たいうちに鶏もも肉の皮目を広げて入れてミートプレスを乗せて中弱火でじっくり焼く。

皮にしっかり焼き色がついてカリカリのパリパリになったら強火にして更にカリッと焼いてから裏返して肉側を焼く。

焼き時間は皮目8、肉2の割合で、
皮目10分、肉2分30秒がおすすめ。

鶏もも肉が焼けたらバットにとって皮目を上にして休ませる。

フライパンの油はそのままで1センチ厚の輪切り大根を並べ入れ中火で焼く。

個々の大根の上にバター3gを乗せ、溶け出したらそれぞれに白だしを垂らす。

大根に焼き色がついたら裏返して塩、黒胡椒、をふって裏面にも焼き色をつける。

両面焼けたら取り出しバットで油切りをして休ませる。

下茹でしたほうれん草、ニンニク、白ワイン、白胡椒、塩、鶏ガラ顆粒、をブレンダーでジュースにする。

ソースパンで加熱してアルコールを飛ばす。

大根の葉を塩茹でする。

鶏もも肉の皮目を下にして2〜3センチ幅に切る。