具材の下ごしらえをする。野沢菜漬け200gはみじん切り、椎茸2個は軸を取り除いて厚さ2mmの薄切りにする。

れんこん100gは皮をむき、厚さ2mmの輪切りにし、すぐ水にさらす。アクを出さないようにする下ごしらえのポイント。

長ねぎを5cmに切ったら縦に切り込みを入れて芯を外し、白いまわりの部分だけを繊維に沿って縦に細く切り、白髪ねぎに。

白髪ねぎも水にさらして歯ごたえがシャキッとして、辛味も抜けてまろやかに。水を切っておく。
生姜2かけみじん切り。

フライパンにごま油 大さじ2を熱し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取った2のれんこんを中～強火で炒める。

両面に焼き目がついたら取り出しておく。椎茸も焼いてもよい。
フライパンに残ったごま油は後で使うので捨てずに残しておく。

鍋に水5cup.うす口醤油大2、紹興酒大1、味醂大1、練りガラスープの素小2、塩小1／2をすべて入れて火にかける。

煮汁が沸いたら1の野沢菜と椎茸、2の生姜、さらに豚肩ロース肉を加えて、中～強火で煮る。アクが出たら取る。

豚肉に火が通ったら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取った絹ごし豆腐1丁をちぎって入れ、さらにれんこんを加える。

ひと煮立ちしたら、中央に2の白髪ねぎをのせ、最後にフライパンに残ったごま油を上から回しかける。