まず麺を作る。クチナシの実1個を潰して水500ccとともに鍋に入れ、弱火で15分煮出す。

強力粉と塩をそれぞれ分量を計ってから菜箸でかき混ぜるようにして合わせる。

分量でクチナシ水を加えて菜箸で軽く混ぜて、ある程度水分が粉に馴染んだら手で捏ね始める。

なるべく全ての粉が生地に含まれるように捏ね、どうしても水分が足りない時は小さじ1ずつクチナシ水を足す。

生地がまとまったらラップを被せて1時間寝かせる。

作業台にラップを敷いて生地を置き、麺棒を上から押し付けて広げていき、ある程度広がったら均等に伸ばしていく。

厚さが5mmくらいになったら両面に打ち粉をして3つ折りにして、端から包丁で切っていく。

切った麺を1本ずつ捻りながら指で潰して伸ばしていく。全部終わったらジップロックに入れて冷蔵庫で1日寝かせる。

続いてスープ。豚バラを鍋に入る大きさが切ってからスペアリブと共に鍋に入れて、水を注いで火にかける。

沸騰してきたら弱火にして20分煮る。20分経ったら豚バラは取り出す。

さらに40分経ったら火を止める。そのまま冷まして1日寝かせる。

次はチャーシュー。鍋に酒と味醂風調味料を入れて沸かし、アルコールを飛ばす。

そこに醬油を入れて沸騰直前で火を止める。

豚バラに数カ所爪楊枝で穴を開け、それからジップロックに醬油ダレと一緒に入れる。

ジップロックを水に浸しながら空気を抜き、口を閉じて粗熱は取れたらこれも1日寝かせる。

ここからは翌日の作業。ニンニクは皮をむいてすりおろし、丼に入れておく。

スープはスペアリブを取り除いてハイミーを入れて沸騰するまで温める。

もやしとキャベツを火が通るまで茹で、スープの鍋に移して保温しておく。

チャーシューは2cm厚さに切って、これもスープの鍋に入れて保温しておく。

野菜を茹でたお湯に重曹を入れて沸騰したら、麺をほぐしながら入れて16分茹でる。

麺が茹で上がったらザルにあげて湯切りする。その後水でシメる。

丼にチャーシューのタレを50cc注ぎ、そこにスープを400cc注いでよく混ぜる。

麺、野菜、チャーシューの順に盛り付けたら最後に温めておいた背脂をかけて完成。