【下準備】
桶やカメ、蓋などはアルコール等でふき取っておく。

【大豆をもどす】
大豆を洗う。 大鍋にたっぷりと湯を沸かし、洗った大豆を入れ、火を消して蓋をし、1時間おく。

最弱火で30分加熱する。

【大豆を煮る】
圧力鍋に半量を入れて加熱し、加圧後最弱火で10分加熱し、圧が落ちるまでそのまま置く。

残りの半量も同様に行う。

※圧力鍋の大きさに応じ、分割して行う。

※圧力なべがなければ、大鍋で弱火で２～３時間煮る。

【塩きり麹をつくる】
桶に麹と塩を入れ、手でもみながらなじませておく。

【だんごをつくる】
大豆にゆで汁少量ずつ加えながら、フードプロセッサーやミキサーを使って粉砕する。粒の粗さは好みで。

※ビニール袋に入れて、バスタオルに包んで、瓶でたたいてもよい。

※大豆ペーストと塩きり麹を合わせたときに団子状にまとまるように、ゆで汁を加えすぎない。

【仕上げ】 手のひら大の大きめの団子をつくったら、カメに目がけて空気を抜くように投入。

カメの周囲についた大豆をふき取り、表面を均して、空気に触れないようぴったりとラップを張る。

落とし蓋、重石があれば乗せ、新聞やビニールで蓋を覆い、ひもで結んで冷暗所で10カ月置く。

※「天地返し」はしなくてもおいしく仕上がります。

※落とし蓋や重石がなければ、しなくても大丈夫です。

※容器のふき取りには食品用アルコールや焼酎を使いましょう。