お刺身用のホタテを使ってください。加熱用で火が通るまで焼いてしまうとホタテが硬くなってしまいます。その場合は、ソテーの際に中火で日本酒又は白ワインを入れ蒸し焼きにしてから醤油を入れるといいと思います。