3枚おろしにしたレンコダイは骨を取り除き、皮目を上にして熱湯をかけ、すぐに冷水にとって粗熱を取る。

10秒ほどさらしたら、クッキングペーパーに取り、水気を取る。皮を上にして包丁を入れたら完成。