牛蒡の泥をよく落とし、すり下ろす。

鍋にバターを溶かし、1のすり下ろしたゴボウ、塩を加え、中火でよく炒める。

2に生クリーム、牛乳を加え、ひと煮立ちしたら火を止め、よくさます。

3をザルなどでこす。
この時スプーンの背等で押さえつけながらしっかりと絞り出す。

ボウルに卵黄を入れ、4を少しづつ加え、よく混ぜた後、ココットに入れる

耐熱用バットにココットを並べ、半分の高さまで熱湯を注ぎ、130℃のオーブンで50分焼く。

5を冷蔵庫で冷やした後、表面を覆うように、グラニュー糖を敷きつめ、バーナーでゆっくり表面を焦がす。