だいぶ前に、一人暮らし用に、揚げ物のやり方のアウトラインだけ書いて、「だけどあまり推奨しない」としました。…

…ま、油の処理を考えると、一人暮らしには荷が重い。それでもたまには作りたくなるわけで、…

…で、久々に作ったので、ご報告。ありあわせの材料を片っ端から（？）揚げた結果、鶏ムネのから揚げと、…

…にんじん、玉ねぎのかき揚げをそれぞれ２枚ずつ、作りました。これで、私には１人前なんだけど、…

…普通は、２人前分くらいだろうか？大食漢の私には、一般の人の胃袋のサイズはよくわかりません。…

…ま、分量の参考にはなると思います。

１．下準備は２時間前くらいから。つまり、揚げる材料を一通り用意して、油は常温、具材は低温にしておかないと。…

…あげる材料は冷やす、これが、さく咲くの揚げ物のコツ、らしい。確認はしていない、…

…つまり、冷やしてない材料を揚げたことはない。さて…。

ニンジンはできるだけ細い、長さ５ｃｍ程度の線切りにする。30秒ほどレンチンすると、火の通りが早い。その状態で冷蔵室へ。

玉ねぎは、厚さ５㎜程度の櫛切りにしてからばらす。これも冷蔵室へ。

鶏肉は、一口大に切って、下味の材料と絡めて、冷蔵室へ。

揚げ油は、片手鍋に分量の油を入れておく。今回、内径１５ｃｍの鍋に、そこから３ｃｍ程度油を張った。計算上、…

…約５３０ｍｌ。ま、適当に、そのくらい入れておく。油が常温、つまり外に出した状態で保存されているなら、…

…鍋は揚げる直前にセットしてかまわない。私は揚げ油を「リユース」（後述）しているので、冷蔵保存された油を…

…温めなおす必要がある。

今回は小麦粉を使って、粉だけでから揚げ、冷水と合わせてバッター液にしてかき揚げを作る。片栗粉でもいいと思う。…

…韓国の料理バラエティだと、「天ぷら」と称して、卵を使わない、粉と水だけの衣で「天ぷら」を作ったりしているので、…

…今回もその方式。卵を入れるなら、水の３割程度。今回の分量なら、…

…１００ｍｌの３割で３０ｍｌは全卵約半個分（全卵１個が約５０～６０ｇ）。

で、その小麦粉だが、まず分量を量ってから、ふるいにかけ、それを冷蔵室へ。

粉を溶くための分量の水も、冷蔵室へ入れておく。

というわけで、「２時間」というのは、レンチンしたニンジンも含め、冷蔵室でよく冷やす、その時間。

２．揚げの準備。動線に注意したい（後述）。コンロに油を入れた鍋をセットする。

バットに付属の網を敷いて、その上にクッキングシートを広げておく。揚げあがった具材をここへ取る。

揚げる前の具材はどこに置く？動線をよく考えておこう。今回、一つミスをして、コンロから右へ、バット、…

…具を入れたボウル、と、並べておいたら、具を阿部に投入する際に衣が、「揚がった」具材の上に垂れてしまった。…

…そういうリスクがあるとは考えてもみなかった。ということ。バットは、少し奥へ置いておいて、揚げあがったら…

…手前に引き戻す感じにするほうが、安心？具を入れるときに向こうへやる、か？ま、とにかく、動線を確認してほしい。

３．さあ、揚げよう。まず、揚げ油の鍋のコンロに点火する。適温になるまで強火。１８０度弱あたりを狙う。…

…なれないなら温度計を使う。赤外線がお安く便利。レーザーでも、あるいは壊したり油汚れなりに注意が必要だが、…

…２００度計のアルコール温度計も使用可能。

油を温めている間に、まずから揚げの準備。ボウルに冷やした粉をとり、そこへ下味をつけた鶏肉を入れて、…

…まぶしつけておく。なお、粉はかき揚げにも使うので、だいぶ余分にある。すぐボウルごと冷蔵室へ戻す。

鍋の温度が十分に上がったら、冷蔵室からボウルを取り出し、余分な粉を叩き落としてから、鶏肉を投入する。…

…片面１分でひっくり返し、２，３回ひっくり返してきつね色になったらＯＫ。バットへ取る。ならないときは、温度が低すぎる。

４．続いてかき揚げを揚げる。鶏肉を絡めたの頃の粉の入ったボウルに、冷蔵室の冷水を注ぎ入れて、ささっと混ぜ合わせる。…

…こねくり回して粘りを出さないほうがいい。

こうしてできたバッター液に、にんじんなり玉ねぎなり、両方なり、あるいはほかの具材なりを絡めて、穴あきお玉にとって、…

…油へ投入する。穴あきお玉だったので、「空路」輸送する間に、下に衣が落ちるのだ、と、いうことを失念していたわけだ。…

…衣に粘りがあるので、お玉を傾けても、別に、「するり」とは鍋に入ってくれないので、適宜箸などで掻き落とす。…

…油に投入したら、かき揚げの場合、とにかく、お玉はよそに、手に持った箸で具材をつつき、「穴をあける」というか、…

…「隙間」を作っておく。ドーナツを挙げる原理と、たぶん同じだと思う。穴があるとカラッと上がる、的な？…

…具を鍋に投入し終わったら、ボウルは再び冷蔵室へ戻しておき、低温をキープする。

５．全部揚げ終わったら、いただきたいところだが、油の後始末を、可及的速やかに行う。以下は、リユース・バージョン。…

…その上に注ぎ入れると、わりと、「粉状のおこげ」まで漉し取れたりする。まあ、できれば油切シートをその上に据えて、…

…揚げ油を、熱々の状態のまま、揚げ油ボトルへ移す。この時、広口のところにステンレスのメッシュがあるなら、…

…しっかり濾過する。漉し取った油を、保存用のスクリュー缶に移し替える。なぜわざわざ別にするかというと、…

…１）熱すぎてすぐには保存容器に入れられなかったりする一方、２）スクリューの蓋つきでないと、…

…こぼれたりするのが心配、だから。なお、すぐ廃棄する場合は、固める薬剤などを使って固めてポイしてください、…

…お好みで。後述。

６．され、あらためて、揚がった具材を適宜、皿にとって、天つゆ代わりのそばつゆも添えて、いただく。…

…なお、から揚げは２度揚げしてもいい。かき揚げ・天ぷらは普通、しないね。

７．保存容器に入れた油についてだが、世間ではよく、「酸化する」と言って、すぐ捨てさせようとするのだけれど、…

…あれはサラダ油メーカーの陰謀ではなかろうかと（笑）。ま、陰謀はともかく、油の後始末には２説が流布していて、…

…酸化しているからダメ説と、数回ならまだ使える説がある。で、その酸化だが、普通、揚げ油に使うような、…

…液状の油は「不飽和の」脂肪酸、という。油＝柴生さんには、酸素と結合する「手」がいくつかあるだけでなく、…

…その手の内のどれだけが酸素と結びついているかが変化する。まだ結びつく手が余っていて…

…「満杯になっていないとき」が「不飽和」、「満杯」になったら「飽和」の、脂肪酸、だ。…

…「酸化した油」とは、「飽和化した脂肪酸」。ただし、１回揚げ物に使った程度では、…

…完全には飽和せずに、「まあそれなりに飽和に近づいた不飽和脂肪酸」になる。で、その、…

…飽和化しつつある脂肪酸とはどういうものかというと、たとえば、豚肉をゆでて冷蔵庫で冷やしたときに上がってくる、…

…白い脂の塊、あれが飽和脂肪酸、と、イメージするといい。つまり、ラードだが、キッチン周りでは…

…人工的に参加させてラードみたいにしたものだ。つまり、揚げ油が酸化していくと、マーガリン的になっていく。…

…もっと身近な存在がある。マーガリン。マーガリンはいわば合成バターで、パーム油のような不飽和脂肪酸＝液状の油を、…

…なので、「酸化した」だけで、「食べるのはＮＧ」というのは、そういう「飽和脂肪酸＝油＝ラードやマーガリン」を…

…食べない、と、いう、「健康法」の一つであって、それだけなら「食べない」というのは、…

…個人の都合と好みの判断だと思う。揚げ油の劣化は、むしろ、揚げる過程で油に移った水分と具材の破片が、…

…時間がたつにつれて変質する点だと思う。なので、揚げたらしっかりを異物を漉しとって、さらに、一度、…

…冷蔵室などで冷やして水分を分離させるべきだと思う。そうした状態なら、…

…世間にも「オイル漬け」という保存食があるように、まあとにかく、少しの間は、普通に、調理用の油として使えると…

…私は思うのだが、どうだろうか。とにかく、世間では、「再利用派」がいるので、それに準じて保存しているが、…

…まあ、できるだけ早く使い切るに越したことはない。炒め油とかにどうぞ。以上。

（記：9:47 2023/08/26）

さあ、みててごらん、いまから、たくさん、レシピがアップロードされるから……口封じさ。10:12 2023/08/26