《生地：パンデエスパーニャ》
※ジェノワーズの要領でつくる

卵と砂糖をボールに入れて泡立て器やゴムベラでよく混ぜ、湯煎にかける。

泡立て器やゴムベラでよく混ぜながら、人肌より少し暖かくなり、卵の匂いが立ってくるまで湯煎で温める。　

暖かくなったら、冷めないうちに泡立て機で一気に、いわゆるリボン状になるまで泡立てる。

溶かしバターに【4】の生地を少し混ぜて馴染ませてから【4】のボウルに加える。

薄力粉を篩って【4】に加える。
レモンの皮の摺り下ろしを加える。

ゴムベラで、ボウルの底からすくうようにして全体を混ぜ合わせる。何回か混ぜて、生地に少し艶が出てきたら混ぜ終わり。

１８㌢の丸型に生地を流し込む。竹串などの細いもので生地をぐるぐるして均す。

１８０℃に予熱しておいたオーブンで約３０分焼く。
焼けた生地は冷ましておく。

《レモンクリーム》
※カスタードクリームの要領でつくる

牛乳に砂糖の半分、レモンの皮の摺り下ろしを加えて、沸騰しない程度に温めておく。

全卵に砂糖の残りと小麦粉、片栗粉を加えて、泡立て器でよく混ぜておく。

温めた牛乳を【12】の卵に加えながら、泡立て器でよく混ぜ合わせる。

【13】を網で漉しながら鍋に移し、中〜弱火にかけながら泡立て器やゴムベラで鍋底をこすりながらよく混ぜる。

鍋の生地が底から糊化してきたら、一旦、火から外して、均一の状態になるように、全体をよく混ぜる。

もう一度火にかけ、レモン汁を加え、鍋底をこすりながら生地全体をよく練り混ぜる。焦げ付かないように気をつける。

鍋の真ん中あたりから気泡がポコっとあがり、クリームに艶が出るまで５〜１０分ほど混ぜ続ける。

※蕨餅や葛餅を作る際の透明になるまで練る要領。

できたクリームは、器に移し表面にラップをかけて密閉しておく。
すぐに使わない場合には、氷に当てて冷まし、冷蔵庫で保存。

《シロップ》

水５０ccに砂糖６５㌘を溶かしておく。
※お菓子作りの基本となる所謂３０ボーメのシロップ

レモン果汁半個分に水を加え１１５ccにしたものを【21】に加える。

《組み立て》

生地を３枚にスライスし、それぞれにたっぷりとシロップを塗り、間にクリームを挟みながら組み立てる。

上から粉糖をかけて仕上げる。

※ 生地の底の焼き目部分を、薄くスライスして取り除いて組み立てると、ふんわりした仕上がりになってより美味しい。

※【26】で取り除いた生地は、１００℃ほどのオーブンで乾かし、おろし金で細かく粉状にしてデコレーションに使える。