大豆を洗い、18時間から24時間水に漬ける。大豆は2-3倍くらいになる。

大豆を湯がき、泡が出てきたら、ザルにあげて、アクを捨てる。

大豆を圧力鍋(インスタントポット)で20分再度湯がいて、ナチュラルリリース。

麦を炒って、砕くこともできるが、横着をして、購入。

大豆の水を切って、大きな容器にタオルを敷いて、36度まで冷ます

醤油麹菌を均等にふりかける

麹箱に厚さ最大3cmになるように入れる

30度に温めた発酵器に入れる。発酵器の温度は麹が35度になった時点で電源を切ってもよい。

35度を超えたら、発酵器からだして、素早くかき混ぜる。保温開始から18時間-20時間経過した頃だが、温度で判断。

1回目の手入れから5-6時間後にさらに温度があがるので、もう一度手入れ。何度も手を入れ、納豆菌に侵されないようにする。

2回目の手入れから12時間-14時間経つと、大豆の表面に緑色の胞子がつきます

消毒した容器に蒸留水と食塩を加え、指が完全に見えるまで、かき混ぜる。それに10番をいれ、大豆が浮き上がらないまでまぜる。

1ヶ月は毎日2回、木べらでかき混ぜ、その後は2-3週間に一度混ぜる。

6ヶ月から1年経ったら、醤油を絞り、消毒した瓶に入れる。ザルで分けてから、絞ると楽。

ラベルに日付をいれ、瓶に入れる。冷蔵庫保存で1ヶ月以内に使い切ると良いが、そのあとも悪くなるわけではない。