ウマズラハギの角を落として皮を剝がし、頭を落として内臓・エラを取り除く。取り出した肝は水につける。

ウマズラハギを三枚におろし、薄皮を引き、薄いそぎ切りにして皿一面に並べて飾る。

リーフミックスは水に放し、しっかりと水気を切り、②の上に盛る。

血抜きした肝の水気を拭き取り網で濾し、Aを混ぜて肝ドレッシングをつくる。

鍋に水250㎖とウマズラハギの頭やアラを入れ、アクをとりながら10分ほど煮だしBを加えて味を調え、バターを落とす。

カップにスープを注ぎ、ディルを浮かす。

カルパッチョに肝ドレッシングを添える。