鯛かまに重量の1%の塩を振り、しばらく置いて出た水気を拭きとる。

弱火で火にかけ沸騰直前に昆布と鯛の骨を取り出す。この出汁をキッチンペーパーで濾しておく。

にんじんは皮をむき0.8㎝の幅にいちょう切り、ゆずの皮はせん切り、れんこんはよく洗い皮をむき0.5㎝の厚さに輪切り

葉ねぎは小口切り、しいたけは4等分、えのきは石づきを取り半分に切り、しめじは石づきを取りほぐしておく。あおさは細かく砕く

ふつふつとしだしたら卵を割りほぐし、回し入れる。火を止め蓋をして1分間蒸らす。