クッキングペーパーで落し蓋を作る。今回は休ませている間もずっと被せるので紙製。グラシン紙の場合は脆いので途中で交換。

今回、コンフィ用は何もせずそのまま使う。気になるなら針で外皮にのみ穴を無数に開けるといいらしい。

ピール用は四等分に切る。外皮の外し方はやりやすいようお好みで。今回はヘタと尻を落とさずに縦に切った。後は手で外せる。

中身はおいしいオレンジなので、そのまま食べるなり料理するなりお好みで。

オレンジを鍋に移して、たっぷりの水でゆでる。この時、お好みで酒を入れると苦み抜きを助けるらしい。今回はホワイトリカー。

ここで茹でたオレンジの合計量を計量。これを基に砂糖と水の重さを決める。

コンフィ用のスライス。今回は5mmの木の板をガイドに使ってスライス。ここは砥石で研ぎたての包丁が必須。

切れ味が悪いと断面が写真奥のようにガタガタになる。皮に一回包丁の先を刺し、そこから切ると多少楽。それでも薄切りは困難。

水と砂糖を鍋に入れて沸騰させる。

全てのオレンジを入れたら、紙で作った落し蓋をしてもう一度沸騰させる。沸騰後はすぐ火を止める。煮込まない。

この後は冷蔵庫で一晩寝かせる。自分は鍋のままだと邪魔なので、アルコールスプレーで消毒した清潔な保存容器に移した。

翌日。シロップだけを鍋に移して沸騰させる。沸騰したら、オレンジも鍋に移してもう一度沸騰。これを10日間続けて煮詰める。

作業終了後、鍋から出す時はコンフィを汁ごとお玉ですくうと楽。

3日目以降、15と16を繰り返す。10日目の作業が終わったら、シロップを煮詰める工程は終了。完成時は水位が最初の半分位。

途中でシロップがさらさらし過ぎたと感じたら、シロップ単体で沸騰後30～1分煮詰める。すぐ焦げるので絶対に目を離さない。

シロップがべとべとになるまで煮詰めると、白い綿部分がこれ位の透明感。綿全体が半透明の淡いオレンジに染まる。

シロップが少ないので、長期保存する時はシロップごとフリーザーバッグに入れて冷凍する。

使用例。デニッシュにプリンと一緒に載せて20分焼いた。柔らかくておいしい。

橙版。正月用品の時期から出回る。白い綿の透明感が強く、分厚い仕上がりになる。美しいが苦みが強いので下処理は念入りに。

★余談　
国産ネーブルオレンジは運が良ければ1月頃から大きな店に、通販でも1〜2月頃に入手可能。メルカリでも売ってる。

1kgにつき10個の物は皮が薄く、1kgにつき5～6個の物は皮が厚め（1個150g以上）。中身のおいしさはサイズ不問。

包丁の切れ味が問われるので、砥石での手入れが必須。シャープナーでは1個切るともう切れなくなるが、砥石ならもっと切れる。

茹でこぼし後の重量が1kg以上だと、水から沸騰するまで15分近くかかる。その分長く加熱される。量で煮る時間に差がつく。