キッチンペーパーかグラシン紙で落し蓋を作る。今回は休ませている間もずっと被せるので紙製。

今回、コンフィ用は何もせずそのまま使う。気になるなら針で外皮にのみ穴を無数に開けるといいらしい。

ピール用は四等分に切る。外皮は取れにくいので丁寧に外す。スマイルカットは余計剥がしにくいが剥がした後は悪くない。

中身は濃厚でおいしいオレンジなので、そのまま食べるなり料理するなりお好みで。ちなみに香りはとても強い。

オレンジを鍋に移して、たっぷりの水でゆでる。この時、お好みで酒を入れると苦み抜きを助けるらしい。今回はホワイトリカー。

沸騰後、湯が黄色くなってきたらコンフィ用を出す。ピールは沸騰後2～3分程茹でたら茹でこぼし。

ここで茹でたオレンジの合計量を計量。これを基に砂糖と水の重さを決める。

今回は5mmの木の板をガイドに使ってコンフィ分をスライス。皮に包丁の先を刺し、皮だけ一周切ってから進めると多少楽。

切れ味の要求がシビアなので、砥石で研いだ包丁を使う事を推奨。研ぐのは意外と簡単。シャープナーはすぐ切れなくなるのでNG。

水と砂糖を鍋に入れて沸騰させる。

全てのオレンジを入れたら、紙で作った落し蓋をしてもう一度沸騰させる。沸騰後はすぐ火を止める。煮込まない。

移す時は菜箸でオレンジを綺麗に並べてシロップを注ぎ、落し蓋も菜箸でつまんで一番上に載せて蓋を閉める。

翌日。シロップだけを鍋に移して沸騰させる。沸騰したら、オレンジも鍋に移してもう一度沸騰。これを10日間続けて煮詰める。

保存容器にオレンジとシロップを戻して、また一番上に落し蓋を載せて蓋を閉める。この時、シロップをこすとより丁寧。

作業終了後、鍋から出す時はコンフィを汁ごとお玉ですくうと楽。写真はネーブル。

3日目以降、15と16を繰り返す。10日目の作業が終わったら、シロップを煮詰める工程は終了。

今回、シロップの水位は10日目には1日目の半分程度になっている。参考に。

途中でシロップがさらさらし過ぎたと感じたら、シロップ単体で沸騰後30～1分煮詰める。すぐ焦げるので絶対に目を離さない。

シロップが少ないので、長期保存する時はシロップごとフリーザーバッグに入れて冷凍する。

★余談　
ブラッドオレンジの皮の色素は茹でると抜けるので、赤くしたいなら実がついてる輪切りや果汁がないとダメ。