真鯛は下処理をし、三枚おろしにする。

血合と中骨を外し、刺身用の柵にしたら、ザルに皮面を上に乗せ、80度のお湯をかける。その後すぐに冷水に取り、身を冷やす。

冷やした身はすぐに水から出し、クッキングペーパーで軽く水気を拭き取る。

食べやすく切って盛り付けて完成。