この子を今から捌きます

お腹を切開して腸を除去、吸盤も。

まるごと下茹で

水洗いして滑りを取った状態

ぶつ切りに。エラは取る。

手順は前後するけど、予め干椎茸を戻しつつ出汁をとっておく。

根菜等から先に出汁で炊く

概ね火が通ったら、ゴッコを加えて煮込む。

灰汁をとり汁が澄んできたら、醤油で整える。

仕上げに若布を加えて余熱で馴染ませる。