①アンビバージュを作ります

水50gとグラニュー糖67.5gを鍋に入れて加熱して軽く混ぜて溶かす。

粗熱が取れたら40gを取り分け、リキュールと混ぜ合わせる。

②ビスキュイ･ダマンド

全卵にグラニュー糖を加え、湯煎で温めながら混ぜる。ハンドミキサーで白く薄く線が残る程度まで泡立てる。

アーモンドプードル、薄力粉、強力粉を合わせてふるい、加え混ぜる。

70℃程に溶かしたバターを加え混ぜる。

型紙を引いた天板(30×30cmを使用)に流し、均一にならす。

予め予熱しておいたオーブン180℃で20~25分焼く。

粗熱が取れたら15cmの丸型で2枚抜く。

③ クレーム･パティシエール

卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。

合わせて奮った薄力粉とコーンスターチを入れさらに混ぜる。

鍋に牛乳とバニラを入れ沸かす。

卵に沸かした牛乳を加え混ぜ、目の細かい網で濾しながら鍋に戻す。

鍋を火にかけ、しっかりと加熱しながら混ぜる。

コシがなくなり、ツヤが出てサラッとしたら火からおろしラップを引いたバットに薄く流す。ラップをして冷蔵庫ですぐに冷やす

④ クレーム･オ･ブール

全卵、卵黄、グラニュー糖を合わせ混ぜる。

水とグラニュー糖を鍋に入れ火にかけ、117℃まで加熱する。

卵をハンドミキサーの高速で回しながら鍋のシロップをボウルの縁をつたいながら流し入れ、室温程度に冷めるまで回し続ける。

室温に戻したバターを4.5回に分けて加え、ハンドミキサーで混ぜる。

しっかりと乳化させる。

⑤ クレーム･ムースリーヌ

冷ましたクレーム･パティシエールをボウルに移しゴムベラで混ぜて滑らかにする

クレーム･オ･ブール500gとクレーム･パティシエール200gを合わせ混ぜる。

⑥ グラサージュ･ルージュ

ピューレを裏ごしし、ナパージュと混ぜ合わせる。