街中の中華料理屋に行って一言。「大将！いつもの！」。これでいいです。閉廷！解散！

鶏ガラを水につけて一晩冷蔵庫。これをやるとスッキリと仕上がるが省いてもよい。鍋に鶏ガラと水を入れて5分くらい茹でこぼす。

その後血合いや脂を手で取り除く。これを怠ると臭い液体ができる。

あとは煮出す。途中でねぎや生姜、にんにくは除く。ここまでは共通。煮出すときの火加減や時間によって違う味わいになる。

弱火で2時間くらいに出すと清湯（チンタン）、一時間半くらい煮出してその後強火で乳化させると白湯。1時間でも十分旨い。

にんにく、生姜をすりおろし、長ねぎを輪切り、豆鼓をみじん切り。豆腐はお湯の中に入れて下茹でしておく。

あとは手早く。豆板醤を花椒油に入れて香りを出してからひき肉を入れてほぐしながら火を通し、そこに甜麺醤、紹興酒、豆鼓。

なお、先にアップロードした炸醤を使うと楽です。その場合は豆板醤炒めたら豆鼓と同じタイミングで入れてください。

そこに鶏ガラスープ300mlくらいです。しばらく煮てから醤油とオイスターソースで味付けして豆腐を入れて5分くらい煮込む。

長ねぎを入れてしなっとしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。火を止めるかごく弱火にしてから水溶き片栗粉入れるといい。

熱々に熱したごま油を大さじ2くらい入れてさっと混ぜて出来上がり。

あとは煮出す。途中でねぎや生姜、にんにくは除くここまでは共通。煮出すときの火加減や時間によって違う味わいになる。