エシャロットは極微塵にします。

これくらい細かくしましょう。

マダラは小骨を、皮目に鱗が多い魚を使う場合は鱗もとります。
塩を振り15分ほど冷蔵庫で脱水。
出た水分は拭取ります。

その間にブールブランソースを作ります。
刻んだエシャロット、酒、酢をフライパンに入れて煮詰めます。

汁気が無くなるくらい煮詰めたら…

小分けにしたバターを3回に分けて少しずつ入れていきます。

弱火でゆっくり回して乳化させて行きます。

バターを全量入れてお好みで白胡椒を入れます。
粘度がありすぎる場合は酒で調整します。
味見して必要なら塩で調整します。

マダラをポワレしていきます。多めのオリーブオイルを熱し
皮目の中央を20秒ほど強めに押さえて反りを防ぎます。
目安3分。

皮目をしっかりと焼き、身の面は油をすくいかけて身色が白くなったら
裏返して軽く焼きます。
目安1分。

お皿にブールブランソースを敷きます。
本来なら濾しますが家庭料理の場合はそのままでOK。
マダラを添えて完成。