じゃがいもは洗って耐熱容器に入れラップをしてやわらかくなるまで加熱する。皮をむいて芽を除き、フォークの背などで粗くつぶす

卵黄をボールに入れて泡立て器で溶きほぐし、オリーブ油を少しずつ加えながら泡立て器でよく混ぜる。

白ワインと牛乳を加え混ぜ、つぶしたじゃがいもを加えて混ぜる。

薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れ、ゴムベラで粉気が無くなるまで混ぜる。

黒こしょう、チーズ、刻んだパセリを加えて全体に混ぜる。

別のボールに、10分程度冷凍庫で冷やしておいた卵白を入れ、砂糖、塩、レモン汁を加える。

ハンドミキサーの高速で卵白を羽の跡がもこもこと残るまでしっかり泡立てたら、

卵黄生地に、泡立てた卵白をひとすくい程加えて混ぜたら、残りの卵白を加えて全体にムラがなくなるまで混ぜる。

型に生地を流し入れ、竹串か箸でぐるぐると生地に円を描きながら余分な空気を抜き、生地の表面を平らにならす。

170℃に予熱したオーブンで、17cm型なら約35分、20cm型なら約45分焼く。

完全に冷めたらシフォンナイフを使って生地を取り出す。