ボウルに白米麹を入れて手でバラバラにほぐす。その後に塩を入れ、まんべんなく麹と塩を混ぜます。

1のボウルに擦りおろし玉葱を入れて、よく混ぜ、煮沸してある保存容器に入れます(空気を遮断せず、蓋は軽くのせる感じで)。

常温で夏は4日間、冬は1週間位を目安に1日1回混ぜながら発酵させ(薄いピンク色が目安)、冷蔵庫で3カ月保存可能。