オリーブオイルのエスプーマを作る。
まずエシャロットのみじん切りとタイムをチキンスープで煮こみ、半分の量にする。

生クリームを加え、寒天を加えて少しとろみをつける。オリーブオイルを加えてサイフォンでエスプーマに仕立てる。

エスプーマを65℃のゆせんにかける。

グリンピースを解凍し水気を切る。ゆせんで溶かしたバター、オリーブオイルとスパイス類を冷凍粉砕調理器パコジェットにかける。

その後数回裏ごしし、サーブする前に少し温める。

ブロッコリー炒めを作る。ブロッコリーの葉の部分だけど切り落とし、オリーブオイルで炒める。

塩胡椒で調味し、燻製アーモンドをブレンダーにかけたもので和える。

ブロッコリーの茎は一口大に切り、オリーブオイルを和え、真空にする。75℃で30分間調理する。

盛り付けは、中央にエスプーマ、その周りに生ハム、グリンピースのピューレ、ブロッコリー炒めを添える。

そのほか、お好きなサラダの葉物やオリーブ、菜の花などを飾り華やかに。