蟹のタルタルを作る。蟹の身はほぐし、マヨネーズ、塩ひとつまみ、ライムの皮のすりおろしと和えておく。

フェンネルとライチのシャーベットを作る。
フェンネルは洗ってざく切りにし、お湯で柔らかくなるまで茹でる。

缶入りライチと一緒にブレンダーにかけ滑らかにする。ライム汁を加え裏ごしする。塩で味をととのえる。

平らなバットに3を流し込み凍らせる。サーブするときに表面をフォークで削って雪のようなシャーベットを作る。

メープルシロップとライムのドレッシングの材料を全てブレンダーにかけ、滑らかにする。

盛り付ける。蟹のタルタルをセルクルを使ってサラの中央に盛る。

ライチは皮をむき、6分割してタルタルの周りに配置する。クレソンを間に飾る。

ドレッシングを大さじ2杯上からかけ、最後にシャーベットをふんわりのせて完成。