小肌の鱗を落とす。頭の少し後ろらへんから胸びれの後ろまで、斜めに包丁を入れて頭を落とす。

尻尾も落としたら、お腹の1番下、お尻より少し前らへんから内臓のある位置より少し下までを切り落とす。

別にいつものようにお腹を開いてもいいのだが、小肌は腹骨がお腹の中まであるのでここで落とすと後が楽。

内臓を掻き出して血合いを洗う。頭を右、お腹を下にして中骨に包丁の先を当てて、背中の皮一枚ぶん残しておろす。

骨がガリガリ言うけどそのまま尻尾まで一直線に包丁を引き、開く。この時背中はくっついたまま。

皮目をくっつけてたたみ、中骨がある方の身を下に、今度は頭右背中下において中骨をとる。

中骨がちょっと中心に寄ってるので覗き込むようにして刃を入れる。

中骨が取れたら腹骨をすく。これで小肌が開かれた状態。

捌くのが大名顔負けの贅沢下ろしになってしまったら、骨を強火で焼いて骨せんべいにすると無駄なく美味しくたべられるよ。

捌いた小肌を洗って水気をとってざるにのせる。満遍なく塩を両面に振る。そのまま夏場は30~40分、冬なら1時間程度置く。

身から水分が出て、しまってきたら流水で洗った後、酢を入れた水でささっと洗う。ぐるぐるかき混ぜておしまい。

バットに小肌を身を上に向けて並べ、浸かるくらいまで酢を入れる。1番上のコハダは皮が上。

生っぽいのが好きな人は20分くらい、超酢じめ！って言うのが好きな人は1晩とか？今回は40分。

小肌を手で挟んで軽く酢を切り、ザルにドミノみたいにきれいにせいれつさせる。

大体酢が切れたら皮を合わせて並べる。ザルに乗せたままバットに入れて冷蔵庫へ。

大体一晩休ませて完成。保存はそこまでできないので（特に夏場は）早めに食べてね。

食べる時は縦に飾り切りをしてたべるだに。